¿JUGAMOS AL TRIVIAL?

Os animais, estas son las cuestiones de hoy,...

HORTALIZAS.- ¿Como se llama el híbrido entre la coliflor y el brócoli?
FONDOS.- ¿Qué entendemos por "desglasar", en un fondo oscuro?
SALSAS.- ¿Con que cantidades de harina y mantequilla, hacemos un roux para croquetas, si empleamos un litro de leche?
GUARNICIONES: ¿Qué dos elaboraciones empleamos para las patatas delfina?
CREMAS: ¿Como es la proporción de puerro y de patata en una Vichyssoisse?
MAQUINARIA: ¿A que se llama "fry-top"?

La persona que acierte, consigue el quesito verde (como estamos con las hortalizas,...).
Buen juego,
Arancha.

CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS

Bueno, como algo fundamental y básico, dentro del estudio de la cocina, y que hemos ido viendo a lo largo de estos días que llevamos juntos, sobretodo en el desarrollo de la parte práctica, de estas semanas, os dejo un resumen, de la clasificación de los fondos que empleamos en la cocina.
Como sabeis, y os hemos ido diciendo, los veremos más a fondo (nunca mejor dicho) cada uno de ellos, cuando estemos con la teoría correspondiente al módulo formativo 4 denominado "Técnicas culinarias".
Mientras tanto y para que os sirva como apoyo a la hora de ir conociéndolos un poco más, os dejo esta clasificación.


A.- Fondos líquidos:

1. Fundamentales:

• Fondo blanco



• Fondo oscuro



• Fondo de ave



• Fumet



• Consomé



• Gelatina



• Glacé

2. Complementarios:

Ligazones: Simples y Elaborados

• Caldos: Blanco, corto y marinadas



• Aparejos: Puré duquesa, duxelles y panadas



• Farsas: Galantina y muselina

B.- Fondos secos:

1. Pastas levadas: Pasta de bollería, de pan, de merengue, choux, de buñuelos Orly y bizcocho ligero.



2. Pastas secas: Pasta quebrada básica y hojaldre básico



3. Pastas blandas: Pasta de crêpes.

¿Que significan?

Como hoy surgió en clase, pregunto.
Explicarme las diferencias entre las siguientes expresiones:
- Cocer en blanco
- Caldo blanco
- Blanquear
Aunque haya surgido en el curso de la mañana, vale para todo el mundo.
Pista: Revisar terminología de cocina.

PREGUNTA,...

Enlazando un poco con lo anterior.
La pregunta es: (Sin mirar, apuntes cerrados, vamos a ver de que nos vamos acordando, y si fallais o falta algo, para eso estamos, para aprender, no se murió nadie y no pasa nada, nos sirve para reforzar los conocimientos que vamos adquiriendo)
No se hacer unas patatas delfina para guarnición, necesito ingredientes, de las dos elaboraciones que intervienen a la hora de realizarla (no mireis nada, intentar recordar la práctica, que fué realizada hace pocos días). Y por supuesto, como se elabora y se termina.
¿Cuál es la respuesta?.... Se admiten sus aportaciones, ...

PASTAS DE TÉ

Con la pasta quebrada como protagonista, aquí vemos otras aplicaciones.

MAS APLICACIONES DE LA PASTA QUEBRADA

Mi compañera ha publicado una de las aplicaciones de la Pasta Quebrada, formando parte de  esa estupenda tarta de manzana,aunque tambien puede formar parte de elaboraciones salada como es la Kiche Lorraine y ser protagonista principal como es el caso de las pastas de té.

QUICHE LORRAINE:

Para la pasta:

-250 gr. de harina.
-125 gr. de mantequilla.
-1 huevo.
-1 cucharadita de sal fina.
-1/2 cucharadita de azúcar.

Para el relleno:

-150 gr. de bacon ahumado picado.
-150 gr. de puerro en brunoise.
-50 gr. de queso rallado.
-100 gr. de leche.
-250 gr. de nata líquida.
-3 huevos.
-sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Elaboración:

-Forrar un  molde de quiche  con la pasta quebrada y cocer en blanco o vacío(cubriendo con papel de horno y rellenando con legumbes secas para que no pierda su forma en el horno) a 180ºC durante 15 minutos.
-Desacargar las legumbres, quitar el papel y rellenar con la mezcla de puerro y bacon pochado, mezclado con leche, nata, huevos batidos y sal ,pimienta y nuez moscada.
-Hornear a 180ºc durante unos 20 minutos o hasta que esté resistente al tacto pero temblón.
-Sacar y dejar enfriar para consumir.



 

MAS FORMAS DE REBOZAR

Además de la estupenda gabardina(orly con líquido carbónico),tambien hemos hecho fritos de chorizo en orly, plátano y manzana orly y merluza en tempura.

PARA LOS FRITOS DE CHORIZO


Ingredientes:
-250 gr. de harina
-200ml. de leche.
-1 ó 2 huevos , según tamaño.
-sal.
-10 gr. de impulsor.
-400 gr. de chorizo.

Elaboración:
-Mezclar los huevos batidos con sal con la leche.
-Añadir la harina tamizada junto con el impulsor.Ha de quedar una pasta densa.
-Mezclar el chorizo desmenuzado y pelado.
-Freir cucharadas no muy grandes de esta mezcla en abundante aceite caliente.
-Sacar y escurrir el exceso de grasa.




 PARA LA MERLUZA EN TEMPURA:


Ingredientes:


-250 gr. de harina.
-1 cucharada de maicena o de harina de arroz.
-1 yema.
-1 cucharada de sake.
-350 ml. de agua muy fría.
-500 gr.de merluza.
-1 diente de ajo grande picado en brunoise muy fina.
-sal.

Elaboración:
-Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta ligera. Se añadira agua suficiente para que quede lo sificientemente floja.
-Cortar la merluza en tiras finas y sazonarla con sal y ajo.
-Rebozarla en la temura e ir friendola en abundante aceite caliente.
-Escurrir.