PREELABORAMOS Y COCINAMOS PESCADOS Y MARISCOS

En la clase teórica hemos estado viendo la preelaboración de pescados y mariscos y , por supuesto, esto hay que llevarlo a la práctica.Solo tocando, oliendo y viendo se puede aprender a manipular pescado para su cocinado,a reconocerlo, a comprobar su frescura, a conservarlo y posteriormente a regenerarlo.

Aunque anteriormente ya habíamos hecho una pequeña "inmersión " en el mundo marino, en la cual habíamos cocinado ALBÓNDIGAS DE PESCADO EN SALSA AMERICANA CON CRUJIENTE DE COMBU REAL(fotografía de la izquierda)  y  CHIPIRONES RELLENOS DE GAMBAS EN SU    TINTA(fotografía de la derecha).

Ayer hemos limpiado y conservado para un posterior uso merluzas, lubinas y gallos combinando vacío, refrigeración y congelación,aunque también hemos limpiado y cocinado BOQUERONES A LA CAZUELA y NAVAJAS A LA PLANCHA CON SALSA MERY. Para muestra de ello ahí van unas fotos:

LIMPIANDO NAVAJAS

NAVAJAS MERY

GALLITOS

BOQUERONES A LA CAZUELA

MERLUZA

LIMPIANDO LUBINA

Pero:¡No solo de pescado vive el hombre!, también hemos hecho TULIPAS de diseño y MANTECADO PRALINÉ, ¡mirad qué pinta!...

TULIPA DECORADA

HELADO PRALINÉ

RESTAURADORA ZAMPANDO

EL COCINERO INDISCRETO

¿SABEIS QUE?... SE PUEDE COCINAR SIN CALOR

     Se considera un método cocinado muy particular, es el cocinado al ácido.
     Se trata de colocar los géneros en zumo de limón o en vinagre, por lo que se consigue la coagulación de las proteínas.
     Si introducimos un pescado en zumo de limón se transforma y queda como si lo hubiésemos escalfado en agua hirviendo, pero además toma un gusto diferente.
   ¿Se os ocurre alguna elaboración realizada por este sistema de cocinado?

EL COCINERO INDISCRETO

  SABEIS.... ¿POR QUÉ SE CORTA LA MAYONESA? 

    Una mayonesa se corta, porque las gotas de aceite, se juntan unas con otras y se separan del agua que contienen (este proceso se denomina "flocula").

    Esto puede ser debido a que los ingredientes están demasiado fríos (de ahí, que sea necesaria la atemperación de los mismos, antes de ponerse a realizarla), o bien, porque la emulsión no contiene bastante agua para la cantidad de aceite añadido.

    Para arreglarla, se puede añadir la mayonesa cortada sobre una nueva yema de huevo, como si se tratara de aceite.

    Sin embargo, muchas veces, es suficiente con añadir un poco de agua y agitar muy fuerte. De esta forma, ahorramos una yema, pero por contra, hace falta aceite (!para el codo del que la elabora!), sobretodo si la hacemos a mano.

¿CONTINUAMOS LA PARTIDA?

At this time the game begins (o lo que ye lo mismo, que comenzamos la partida que teníamos empezada).
Tenemos que completar el quesito rojo. Ahí van las preguntas.
FONDOS: Nombrar un tipo de ligazón simple.
HORTALIZAS: ¿Cómo se denomina el  tipo de pimiento que se emplea para la elaboración de una salsa vizcaína?
Recordad, quedan por contestar:
FONDOS: Redroom
HORTALIZAS: AndujarPerez, Lestart y Redroom
! Buen juego, chicos!
P.D.- Se está acercando el quesito amarillo.

¿SERÁ UN GREMLIN?

¿QUIEN HAY AHÍÍÍÍÍ.....?
       En la vida cocineril, en la cual nos adentramos todos los días, nos encontramos, con, como deciros, algunas imágenes un poco curiosas. Teneis que ver esta imagen.

Sorpresa, sorpresa,...

      He aquí a Macu (la de "Lore, Lore, Macu, Macu,..", no, la NUESTRA), ¿cuál será la sorpresa que le espera en el interior del horno? Dios dirá.
Uy, uy, uy,... qué miedo.

DOMINGO, 22 DE MAYO, EL RESULTADO ES,...

      A lo largo de estos días que no hemos estado operativos, informáticamente hablando, claro, porque en la cocina, seguimos con nuestra guerra particular, a continuación os pongo alguna representación de ellos, no son todos las elaboraciones prácticas que realizamos, pero ya sabeis, como se dice, para muestra un botón:

Gazpacho

      Dentro de los primeros y entrantes, hicimos, entre otras más, un  "Gazpacho",
"Ensalada panaché" con su correspondiente dressing, una "Sopa de cebolla", "Fabes con gallina" ésta última la cocinamos en pepitoria, unos "Pimientos rellenos de tortilla" y un "Brazo salado relleno de ensaladilla".

Ensalada panaché

 

Pimientos rellenos de tortilla

Fabes con gallina

Brazo relleno de ensaladilla

Sopa de cebolla

  En cuanto a los segundos, se elaboraron unas "Albóndigas de pescado", un "Conejo en chanfaina", unos "Chipirones en su tinta"

Chipirones en su tinta

Conejo en chanfaina

Albóndigas de pescado

Pechugas de ave villeroy

, y unas "Pechugas de ave villeroy".
 





  En el capítulo de los postres, algunos de ellos han sido: "Tarta Selva Negra", "Milhojas", "Madalenas" (éstas según criterio del grupo), "Buñuelos de viento", "Tarta de almendra" y "Plum cake"(terminado con un baño de melocotón y glasa real).

Tarta de almendra

Madalenas con copos de chocolate

Milhojas

Plum cake

Tarta Selva Negra



A AMBOS LADOS DEL EO

19 /Mayo/2011

En la I Cumbre de Cocineros de Asturias y Galicia de Vegadeo el alma la pusieron los del otro lado del Eo. Los gallegos Pepe Solla y Xoxé Torres triunfaron. Lo tenían preparado, lo han hecho muchas veces y, sobre todo, lo hicieron juntos. No en vano su asociación Nove, creada justo un año después de Nuca, sigue aún funcionando y creciendo, de los nueve iniciales han llegado a veintidos.  Ellos terminaron por cocinar un plato a medias. Es decir, abrazados: uno sujetando el solomillo y otro cortando para hacer el steak tartar. «Queríamos hacer un plato con dos estrellas Michelin, que no se enfade Nacho», bromearon, mientras se llevaban la mayor ovación de los días que duró el encuentro. De este lado del Eo, el de Parres, como es él, inquieto, aparentemente caótico, genial dejó en la primera jornada grandes perlas :  «No me malinterpreteis, no quiero decir que las cosas no hay que hacerlas como hay que hacerlas y que no haya que tener un orden... pero si todo está medido, todo está pesado, todo es exacto... perdemos el alma, nos convertimos, con todo el respeto, en un McDonals. Eso me aburre, no me motiva».  Alguno, pocos, no soportó los problemas iniciales que Manzano tuvo con la máquina de vacío con la que trató de explicar como hacer un chocolate, o más bien, una esponja de chocolate y, cosas de la hora y atender el negocio, se marchó a media charla. Se perdieron como Nacho Manzano empleó una máquina de vacío para hacer un chocolate casero con poros, que los muchos que pudieron probarlo aprobaron con creces. Los gallegos también dieron clases magistrales de qué hacer con una máquina de vacío y, cosas de las conferencias, algunos fueron abandonando la sala. Se perdieron a Pepe Solla, de Casa Solla, empleando una máquina similar para marinar un pescado que serviría crudo con una base de cebolla, limón, ajo... que simulaba haberlo metido al horno. «Cuando llegue al 99% del proceso le quitamos la electricidad y la dejamos 15 minutos». «Hay que aprovechar todo lo que nos ofrece la técnica y crear. Imaginaros que el primero que frió algo no hubiese echo nada más con una sartén».  Lo hizo bien Marcos Morán, el otro representante asturiano. Desentrañó su menú gastronómico. Lo contó todo, por ejemplo la receta del arroz con leche paso a paso y admitiendo preguntas: «Suena obvio, pero el truco del arroz con leche es la leche» y no quitar el ojo de la pota, «pero no quitarlo, es no quitarlo, ni un momento». Reconoció a quién se lo debe todo:«A la fabada. Lo económico y todo lo demás, por eso le tengo tanto respeto»... Xoxé Torres, del Restaurante Pepe Vieira no se quedó atrás. Habló de la tendencia asiática en la cocina de pescados y mariscos: «el respeto a la naturaleza es algo muy latente en la cocina asiática. En Galicia también ocurre, las ostras las comemos crudas». Es una tendencia, advirtieron: «El viaje hacia lo crudo es sólo de ida». Lo escucharon decenas de hosteleros asturianos y gallegos.

Currently 5.00/5 Nacho Manzano Nacho Manzano, cocinero de Casa Marcial, con 2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol ha alcanzado las más altas cotas de la cocina asturiana. El pitu de caleya con ravioli de sus menudillos, la piel de sardina o sus croquetas, casi perfectas, le han dado fama nacional. Su discurso «Si todo estuviera medido, seríamos un McDonals» Platos que presentó:  Esponja de chocolate l hongos y tuétanp l congrio.  Algunos apuntes:  Nacho Manzano habló mucho y claro. Se quejó de que la gente de un restaurante como el suyo «no se va con hambre» y dejó ver por qué su cocina ha sido laureada con el máximo reconocimiento Michelin en el Principado: «Si todo estuviera medido, si todo estuviera pesado, seríamos un Mc Donals». «Un pescado nunca es igual, uno te da la impresión de que tiene que ir al horno, otro a la salamandra...» Habló además de su pitu de caleya del que contó que sólo se alimenta con grano y que tiene entre ocho meses y un año y aseguró que la receta es la de su madre «desgrasada». Marcos morán Marcos Morán, cocinero de Casa Gerardo con 3 soles Repsol y 1 estrella Michelin, es heredero de una dilatada trayectoria familiar. La fabada, a la que se lo de be «todo, tanto en lo económico como en el prestigio» y el arroz con leche, son los platos más populares de su restaurante. Su discurso «Se lo debo todo a la fabada, por eso le tengo respeto» Platos que presentó: El tomate l ostra con perla de cacao l nabo y cochinillo l consomé de cigala l cigala l caldo de fabada y ahumados l cóctel sólido de manzana. Algunos apuntes: Receta del arroz con leche: 13 litros de leche, 1 kilo de arroz, tres palos de canela y otro de vainilla, medio kilo de mantequilla y 2 kilos de azucar. Ponemos a hervir la leche y cuando hierva la cambiamos de olla. Echamos el arroz con las ramas de vainilla y canela y removemos. Con fuego rápido y sin parar de mover durante dos horas. Removemos hasta que quede consistente, pero no duro. Sacamos y echamos el azúcar. El truco, una pizca de sal. Para tres litros de leche bastan 30 minutos. Pepe Solla Casa Solla, con Pepe Solla al frente atesora una estrella Michelin, dos soles Repsol y fue premiado con la Caldereta de don Calixto por EL COMERCIO. Entre sus platos de carne la cacheira (cabezada) pero sin duda destacan sus pescados y sus mariscos, entre ellos el bacalao con queso. Su discurso «La próxima evolución es la de los productores» Platos que presentó:  Berberechos l ostras encabechadas l roast beef de rape. Algunos apuntes:  Pepe Solla, Caldereta de Don Calixto de Yantar, está en contra de la acuicultura. Explicó que «entiéndaseme bien, no en contra de los mejillones, los berberechos o las ostras, sino de gastar muchos kilos de jurel para conseguir un kilo de lubina. Eso no tiene sentido y sólo atiende al precio del mercado». Está apegado a la tierra, presume de ello, y aseguró ante los profesionales de la Cumbre que «la próxima evolución de la cocina es la de los productores. A la gastronomía española le hace falta el reconociento hacia sus productores y también el autore Xoxé Torres Xoxé Torres, del restaurante Pepe Vieira, como conocen a la familia en el pueblo, atesora una estrella Michelin desde 2008 y dos soles Repsol. Uno de sus platos más renombrados es la patata del cocido, y en sus menús no falta el marisco ni el pescado, pero tampoco la empanada. Su discurso «Somos restaurantes de cocina no elaborada» Platos que presentó:  Centollo l Merluza l sopa de pescado. Algunos apuntes:  Xoxé Torres, del restaurante Pepe Vieira no tiene complejos: «nosotros elaboramos lo menos posible» y lo explica fácilmente con un pescado y más aún con una carne: «el steak tartar antes lo hacíamos con todo y ahora cada vez con menos cosas. Carne, cada vez picada más gorda, muy buen aceite, mostaza de Dijon, salsa perrins o, a veces, wasabi». Lo tiene claro: «A mi poner ingredientes me resulta fácil, lo que me parece muy difícil es quitarlos». Y deja también una frase de película: «El viaje hacia lo crudo es sólo de ida, es decir, no tiene retorno posible».