¿SABES... CUANDO HAY QUE AÑADIRELE EL AZÚCAR A LAS CLARAS? ¿ANTES O DESPUÉS DEL BATIDO?
El azúcar debe añadirese cuando las claras están a punto de nieve firmes, ya que si se añaden antes, se deshidrata las proteinas, sobretodo cuando está en forma de partículas muy pequeñas y dispersas como pueden ser las del azúcar glass.
El azúcar es un producto que no contiene agua, y al entrar en contacto con las proteínas, cuyas propiedades dependen de su unión con el agua, esta tiende a separarse de las proteínas para disolver el azúcar.
Por lo tanto, si el azúcar se añade demasiado proto, impide la formación de la espuma y licúa las claras, lo que impide que suban con facilidad.
lunes, 6 de junio de 2011
¿QUE TENEMOS DE MENÚ?
Proseguimos con avanzando en los contenidos del curso, y completando nuestras horas prácticas en la cocina, dando lugar a la preparación de diversos platos.
Bueno, como buena e intensa semana, nos ha dado tiempo de realizar diversas elaboraciones tanto dulces como saladas, os dejo aquí algunas muestras de ellas:
"Pastel de setas", "Judías verdes a la portuguesa", "Bisqué de langostinos", "Endivias con salsa tártara", "Fabada asturiana".
"Hígado a la española", "Filetes de lenguado meuniere", "Albóndigas de repollo con salsa de zanahoria", "Manos de cerdo guisadas", "Carne de cerdo estofada".
"Pastas de manga", "Mousse de chocolate", "Manzanas asadas a la buena mujer"
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| Judias verdes a la portuguesa |
"Pastel de setas", "Judías verdes a la portuguesa", "Bisqué de langostinos", "Endivias con salsa tártara", "Fabada asturiana".
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| Fabada asturiana |
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| Endivias con salsa tártara |
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| Bisqué de langostinos |
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| Pastel de setas |
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| Patatas a la riojana |
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| Hígado a la española |
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| Lenguado meuniere |
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| Manos de cerdo guisadas |
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| Albóndigas de repollo con salsa de zanahoria |
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| Carne de cerdo estofada |
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| Pastas de manga |
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| Manzanas asadas a la buena mujer |
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| Mousse de chocolate |
miércoles, 1 de junio de 2011
PESCADO, ENSALADAS, POTAJES Y CARNES....
Pescado, ensaladas , potajes y carnes han sido protagonistas de nuestro trabajo esta semana.Los dulces eran solamente la guinda que, por cierto, alguna más ha habido como es el caso del SOUFLEE ALASKA.
Y MUCHO MÁS...
Creo que nunca hemos publicado una receta de ensalada y que ya va siendo hora, a ver si con su frescor atraemos el buen tiempo y el sol que tanto añoramos en nuestra Asturias del alma.
He elegido la WALDORF por ser una ensalada que ha sufrido y sufre multitud de transformaciones desde que Oscar Tschirky, maître que trabajaba en el Hotel Waldorf y sorprendía con la creación de excéntricos platos, la creó,lo que nos permite versionarla sin miedo a ser sacrílegos.
Tres años después de ser servida por primera vez, la ensalada es presentada en el libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'", en 1896. La nueva ensalada no tardó en convertirse en un plato típico del jet set y su nombre comenzó un largo peregrinaje alrededor del mundo.
La ensalada es de una receta muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mayonesa, célery (apio) y manzana. Esa receta original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se agregaran nueces. Con los años comenzó a aceptar otros acompañamientos como lechuga, pasas, piñones, pollo cocido y hasta una versión de mayonesa aromatizada con mostaza.
Nuestra versión de esta famosa ensalada es la siguiente:
Para 3 personas:
Ingredientes:
-1 manzana reineta grande , lavada y sin pelar.
-120 gr. de tallo de apio limpio de hebras, lavado y sin hojas.
-100 gr. de nueces peladas.
-30 gr. de uvas pasas sin pepitas.
-zumo de limón.
-150 ml. de mahonesa.
-150 ml. de nata agria.
-1 cucharadita de mostaza.
-3 hojas grandes de lechuga.
Elaboración:
-Picar ,no demasiado finas ,las nueces dejando alguna mitad para la decoración.
-Picar el apio en brunoise o en juliana fina(a gusto).
-Picar la manzana de la misma forma y añadirle unas gotas de zumo de limón.
-Mezclar mahonesa con nata agria y mostaza para formar el dressig.
-Añadir el dressig sobre las manzanas, las nueces, las pasas y el apio y mezclar bien.
-Colocar sobre hojas de lechuga enteras y limpias o bien sobre lechuga cortada en chiffonade.
-Refrigerar.
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| ALBÓNDIGAS DE REPOLLO CON SALSA DE ZANAHORIAS |
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| GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS |
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| ENSALADA TARTARA DE ENDIBIAS |
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| MERLUZA A LA GALLEGA |
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| LENGUADO MEUNIÈRE |
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| MOROS Y CRISTIANOS |
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| PECHUGAS EN SALSA DE CALABACÍN |
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| TORTILLA GUISADA |
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| ENSALADA WALDORF |
Creo que nunca hemos publicado una receta de ensalada y que ya va siendo hora, a ver si con su frescor atraemos el buen tiempo y el sol que tanto añoramos en nuestra Asturias del alma.
He elegido la WALDORF por ser una ensalada que ha sufrido y sufre multitud de transformaciones desde que Oscar Tschirky, maître que trabajaba en el Hotel Waldorf y sorprendía con la creación de excéntricos platos, la creó,lo que nos permite versionarla sin miedo a ser sacrílegos.
Tres años después de ser servida por primera vez, la ensalada es presentada en el libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'", en 1896. La nueva ensalada no tardó en convertirse en un plato típico del jet set y su nombre comenzó un largo peregrinaje alrededor del mundo.
La ensalada es de una receta muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mayonesa, célery (apio) y manzana. Esa receta original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se agregaran nueces. Con los años comenzó a aceptar otros acompañamientos como lechuga, pasas, piñones, pollo cocido y hasta una versión de mayonesa aromatizada con mostaza.
Nuestra versión de esta famosa ensalada es la siguiente:
Para 3 personas:
Ingredientes:
-1 manzana reineta grande , lavada y sin pelar.
-120 gr. de tallo de apio limpio de hebras, lavado y sin hojas.
-100 gr. de nueces peladas.
-30 gr. de uvas pasas sin pepitas.
-zumo de limón.
-150 ml. de mahonesa.
-150 ml. de nata agria.
-1 cucharadita de mostaza.
-3 hojas grandes de lechuga.
Elaboración:
-Picar ,no demasiado finas ,las nueces dejando alguna mitad para la decoración.
-Picar el apio en brunoise o en juliana fina(a gusto).
-Picar la manzana de la misma forma y añadirle unas gotas de zumo de limón.
-Mezclar mahonesa con nata agria y mostaza para formar el dressig.
-Añadir el dressig sobre las manzanas, las nueces, las pasas y el apio y mezclar bien.
-Colocar sobre hojas de lechuga enteras y limpias o bien sobre lechuga cortada en chiffonade.
-Refrigerar.
¡QUÉ DULCE! ,ANTES Y DESPUES
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| PLUM CAKE, ANTES |
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| PLUM CAKE, DESPUES |
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| PASTAS DE MANGA RIZADAS, ANTES |
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| PASTAS DE MANGA RIZADAS ,DESPUES |
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| TOCINILLO DE CIELO, ANTES |
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| TOCINILLO DE CIELO, DESPUES |
domingo, 29 de mayo de 2011
EL COCINERO INDISCRETO
SABEIS... ¿POR QUÉ HAY QUE MANTENER EL ACEITE DE FREÍR LIMPIO? ¿Y LA MANTEQUILLA?
Nadie puede dar más de lo que tiene, por eso, incluso el mejor aceite no servirá para preparar una fritura de calidad si no se mantienen una serie de precauciones.
Cuando un aceite ha sido usado durante varias veces, suele humear en cuanto la temperatura sube un poco, y eso, es debido a que han perdido sus propiedades de fritura porque se han ido cargando de pequeñas sustancias, que se queman a apartir de los 70 grados y se han ido oscureciendo y desprendiendo compuestos acres. Podemos solucionar o mejorar evitando con antelación este problema con un aceite que queramos reutilizar, pues teniendo la precaución de hacerle un buen colado para mantenerlo lo más limpio posible.
¿Qué ocurre con la mantequilla?. El proceso de calentamiento de la mantequilla es el siguiente. Cuando la temperatura sube a los 45 ºC, ésta se funde. Cuando seguimos subiendo la temperatura hasta alcanzar los 65 ºC, empieza a crepitar (es decir, se separa el agua). Si seguimos subiendo hasta alcanzar los 120 ºC, se descompone. Pero este último paso, podemos minimizarlo si tenemos la precaución de someterla a un proceso de "clarificación".
La clarificación de la mantequilla, es una operación bastante sencilla, que se suele olvidar a menudo (en algunas recetas, sobretodo de repostería, viene como ingrediente, la mantequilla clarificada). Con ella, eliminamos las proteínas que contiene y obtenemos una materia grasa muy pura, que aguarntará un buen calentamiento sin que se nos oscurezca.
Me preguntareis entonces,.... ¿Cómo clarifico la mantequilla? Muy sencillo, poneis la mantequilla en un recipiente que podais poner al fuego. Y, calentais muy suave y lentamente durante una media hora.
¿Qué va a ocurrir?, Pues, que las proteínas se precipitan al fondo y toda la sustancia flotante ( la mantequilla clarificada), la vertemos en el recipiente donde queramos conservarla y disponer de ella tanto para elaboraciones dulces como saladas.
Esta mantequilla clarificada, tiene las mismas cualidades de sabor y aroma que la original.
Nadie puede dar más de lo que tiene, por eso, incluso el mejor aceite no servirá para preparar una fritura de calidad si no se mantienen una serie de precauciones.
Cuando un aceite ha sido usado durante varias veces, suele humear en cuanto la temperatura sube un poco, y eso, es debido a que han perdido sus propiedades de fritura porque se han ido cargando de pequeñas sustancias, que se queman a apartir de los 70 grados y se han ido oscureciendo y desprendiendo compuestos acres. Podemos solucionar o mejorar evitando con antelación este problema con un aceite que queramos reutilizar, pues teniendo la precaución de hacerle un buen colado para mantenerlo lo más limpio posible.
¿Qué ocurre con la mantequilla?. El proceso de calentamiento de la mantequilla es el siguiente. Cuando la temperatura sube a los 45 ºC, ésta se funde. Cuando seguimos subiendo la temperatura hasta alcanzar los 65 ºC, empieza a crepitar (es decir, se separa el agua). Si seguimos subiendo hasta alcanzar los 120 ºC, se descompone. Pero este último paso, podemos minimizarlo si tenemos la precaución de someterla a un proceso de "clarificación".
La clarificación de la mantequilla, es una operación bastante sencilla, que se suele olvidar a menudo (en algunas recetas, sobretodo de repostería, viene como ingrediente, la mantequilla clarificada). Con ella, eliminamos las proteínas que contiene y obtenemos una materia grasa muy pura, que aguarntará un buen calentamiento sin que se nos oscurezca.
Me preguntareis entonces,.... ¿Cómo clarifico la mantequilla? Muy sencillo, poneis la mantequilla en un recipiente que podais poner al fuego. Y, calentais muy suave y lentamente durante una media hora.
¿Qué va a ocurrir?, Pues, que las proteínas se precipitan al fondo y toda la sustancia flotante ( la mantequilla clarificada), la vertemos en el recipiente donde queramos conservarla y disponer de ella tanto para elaboraciones dulces como saladas.
Esta mantequilla clarificada, tiene las mismas cualidades de sabor y aroma que la original.
Y LLEGÓ EL VIERNES,...
Para finalizar una semana en la que empezamos a trabajar con el pescado y marisco, con los que realizamos "Navajas a la plancha en salsa", "Bocartes al horno" y "Lubina al hojaldre", también realizamos una "Tarta de queso", "Helado de crema" y "Tulipas".
Como ya os ha puesto Belén imágenes con las elaboraciones que han hecho y son las mismas. Para no repetirme, aquí, os dejo algunas de las imágenes que sacamos durante la mañana del viernes de los "coci", convertidos por unas horas en carniceros.
Esta práctica también fué realizada en el curso de la tarde con su correspondiente pedido.
Buen trabajo, chicos. Mas va prestar después cocinarlo.
jueves, 26 de mayo de 2011
PREELABORAMOS Y COCINAMOS PESCADOS Y MARISCOS
En la clase teórica hemos estado viendo la preelaboración de pescados y mariscos y , por supuesto, esto hay que llevarlo a la práctica.Solo tocando, oliendo y viendo se puede aprender a manipular pescado para su cocinado,a reconocerlo, a comprobar su frescura, a conservarlo y posteriormente a regenerarlo.
Aunque anteriormente ya habíamos hecho una pequeña "inmersión " en el mundo marino, en la cual habíamos cocinado ALBÓNDIGAS DE PESCADO EN SALSA AMERICANA CON CRUJIENTE DE COMBU REAL(fotografía de la izquierda) y CHIPIRONES RELLENOS DE GAMBAS EN SU TINTA(fotografía de la derecha).Ayer hemos limpiado y conservado para un posterior uso merluzas, lubinas y gallos combinando vacío, refrigeración y congelación,aunque también hemos limpiado y cocinado BOQUERONES A LA CAZUELA y NAVAJAS A LA PLANCHA CON SALSA MERY. Para muestra de ello ahí van unas fotos:
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| LIMPIANDO NAVAJAS |
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| NAVAJAS MERY |
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| GALLITOS |
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| BOQUERONES A LA CAZUELA |
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| MERLUZA |
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| LIMPIANDO LUBINA |
Pero:¡No solo de pescado vive el hombre!, también hemos hecho TULIPAS de diseño y MANTECADO PRALINÉ, ¡mirad qué pinta!...
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| TULIPA DECORADA |
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| HELADO PRALINÉ |
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| RESTAURADORA ZAMPANDO |
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