EL PRINCIPIO Y EL FINAL

ESTE FUÉ EL PRINCIPIO.........                  

Y ESTE  FUÉ EL FINAL........

Y ESTA LA RECETA:

BIZCOCHO RUSO

INGREDIENTES:

-300 gr. de claras.

-300 gr. de azúcar molida.

-300 gr. de avellana molida .Puede ser almendra cruda molida o almendra tostada molida.

-100 gr. de maicena.

-Una pizca de vainilla.

ELABORACIÓN:

*Montar las claras, añadiendo el azúcar a medio montar.

*Añadir de forma envolvente los frutos secos molidos y mezclados con la maicena.

*Extender sobre placas de horno preparadas con papel engrasado.

*Espolvorear la superficie con azúcar glass.

*Cocer a 200ºC.

TARTA DE MERENGUE Y AVELLANAS

INGREDIENTES:

-1 plancha de bizcocho ruso hecho con 300 gr. de claras(la receta anterior).

-Para el relleno:

-165 gr. de nata.

-25 gr. de azúcar.

-200 gr. de cobertura.

-15 gr. de mantequilla.

-150 gr. de nata montada azucarada.

-Para decorar:

-Avellanas tostadas picadas gruesas .

-Chocolate rallado .

ELABORACIÓN:

*Hacer el bizcocho ruso y cortarlo en tres partes iguales.

*Hacer la trufa poniendo a hervir la nata con el azúcar y la mantequilla y cuando  esto ocurra, separar del fuego añadiendo la cobertura troceada .Remover , dejar enfriar y batir en batidora de varillas.

*Montar la nata.

*Sobre la primera capa de bizcocho, poner trufa, sobre ésta nata montada ,y sobre ésta otra capa de bizcocho.

*Repetir la serie cubriendo con la tercera capa de bizcocho.

*Decorar la superficie con nata montada, avellanas troceadas y chocolate rallado. 

OPERACIÓN BIKINI

OPERACIÓN BIKINI???

Es broma, pero esta semana hemos estado elaborando ensaladas de todo tipo, frías ,tibias, de frutas,internacionales.....pero ¿qué es una ensalada?.
Las ensaladas son preparaciones a base de ingredientes como hortalizas, frutas, legumbres,cereales, aves, pescados y carnes,cocinados o crudos, según su naturaleza.Una de sus características comunes es su sazonamiento básico formado por un elemento graso como el aceite, un ácido como el vinagre y la sal, adicionados uno a uno y de forma separada o mezclados en forma de salsa.En estas salsas, también denominadas dressing, se pueden utilizar en lugar de aceite,grasas como la nata y productos como el yogur y el queso.El vinagre , a veces se sustituye por zumo de limón.Además, se pueden utilizar ingredientes como la mostaza, la pimienta, las esencias de trufa, alcaparras, pepinillos y otros muchos productos.


Algunos ejemplos de ensaladas son los siguientes:

ENSALADA MIMOSA

ENSALADA TÍBIA DE JUDÍAS VERDES

ENSALADA ESCALIVADA

ENSALADA SUIZA

EL COCINERO INDISCRETO

¿SABES... CUANDO HAY QUE AÑADIRELE EL AZÚCAR A LAS CLARAS? ¿ANTES O DESPUÉS DEL BATIDO?

     El azúcar debe añadirese cuando las claras están a punto de nieve firmes, ya que si se añaden antes, se deshidrata las proteinas, sobretodo cuando está en forma de partículas muy pequeñas y dispersas como pueden ser las del azúcar glass.
     El azúcar es un producto que no contiene agua, y al entrar en contacto con las proteínas, cuyas propiedades dependen de su unión con el agua, esta tiende a separarse de las proteínas para disolver el azúcar.
     Por lo tanto, si el azúcar se añade demasiado proto, impide la formación de la espuma y licúa las claras, lo que impide que suban con facilidad.

¿QUE TENEMOS DE MENÚ?

     Proseguimos con avanzando en los contenidos del curso, y completando nuestras horas prácticas en la cocina, dando lugar a la preparación de diversos platos.

Judias verdes a la portuguesa

      Bueno, como buena e intensa semana, nos ha dado tiempo de realizar diversas elaboraciones tanto dulces como saladas, os dejo aquí algunas muestras de ellas:

"Pastel de setas", "Judías verdes a la portuguesa", "Bisqué de langostinos", "Endivias con salsa tártara", "Fabada asturiana".

Fabada asturiana

Endivias con salsa tártara

Bisqué de langostinos

Pastel de setas

Patatas a la riojana

Hígado a la española

     "Hígado a la española", "Filetes de lenguado meuniere", "Albóndigas de repollo con salsa de zanahoria", "Manos de cerdo guisadas", "Carne de cerdo estofada".

Lenguado meuniere

Manos de cerdo guisadas

Albóndigas de repollo con salsa de zanahoria

Carne de cerdo estofada

Pastas de manga

Manzanas asadas a la buena mujer

   "Pastas de manga", "Mousse de chocolate", "Manzanas asadas a la buena mujer"

Mousse de chocolate



PESCADO, ENSALADAS, POTAJES Y CARNES....

Pescado, ensaladas , potajes y carnes han sido protagonistas de nuestro trabajo esta semana.Los dulces eran solamente la guinda que, por cierto, alguna más ha habido como es el caso del SOUFLEE ALASKA.

ALBÓNDIGAS DE REPOLLO CON SALSA DE ZANAHORIAS

GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS

ENSALADA TARTARA DE ENDIBIAS

MERLUZA A LA GALLEGA

LENGUADO MEUNIÈRE

MOROS Y CRISTIANOS

PECHUGAS EN SALSA DE CALABACÍN

TORTILLA GUISADA

ENSALADA WALDORF

Y MUCHO MÁS...

Creo que nunca hemos publicado una receta de ensalada y que ya va siendo hora, a ver si con su frescor atraemos el buen tiempo y el sol que tanto añoramos en nuestra Asturias del alma.
He elegido la WALDORF por ser una ensalada que ha sufrido y sufre multitud de transformaciones desde que Oscar Tschirky, maître que trabajaba en el Hotel Waldorf y sorprendía con la creación de excéntricos platos, la creó,lo que nos permite versionarla sin miedo a ser sacrílegos.
Tres años después de ser servida por primera vez, la ensalada es presentada en el libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'", en 1896. La nueva ensalada no tardó en convertirse en un plato típico del jet set y su nombre comenzó un largo peregrinaje alrededor del mundo.
La ensalada es de una receta muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mayonesa, célery (apio) y manzana. Esa receta original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se agregaran nueces. Con los años comenzó a aceptar otros acompañamientos como lechuga, pasas, piñones, pollo cocido y hasta una versión de mayonesa aromatizada con mostaza.
Nuestra versión de esta famosa ensalada es la siguiente:


Para 3 personas:


Ingredientes:


-1 manzana reineta grande , lavada y sin pelar.
-120 gr. de tallo de apio limpio de hebras, lavado y sin hojas.
-100 gr. de nueces peladas.
-30 gr. de uvas pasas sin pepitas.
-zumo de limón.
-150 ml. de mahonesa.
-150 ml. de nata agria.
-1 cucharadita de mostaza.
-3 hojas grandes de lechuga.


Elaboración:


-Picar ,no demasiado finas ,las nueces dejando alguna mitad para la decoración.
-Picar el apio en brunoise o en juliana fina(a gusto).
-Picar la manzana de la misma forma y añadirle unas gotas de zumo de limón.
-Mezclar mahonesa con nata agria y mostaza para formar el dressig.
-Añadir el dressig sobre las manzanas, las nueces, las pasas y el apio y mezclar bien.
-Colocar sobre hojas de lechuga enteras  y limpias o bien sobre lechuga cortada en chiffonade.
-Refrigerar.

¡QUÉ DULCE! ,ANTES Y DESPUES

PLUM CAKE, ANTES

PLUM CAKE, DESPUES

PASTAS DE MANGA RIZADAS, ANTES

PASTAS DE MANGA RIZADAS ,DESPUES

TOCINILLO DE CIELO, ANTES

TOCINILLO DE CIELO, DESPUES

Esta es una muestra de algunas de las "dulzainas" que hemos hecho esta semana.

EL COCINERO INDISCRETO

SABEIS... ¿POR QUÉ HAY QUE MANTENER EL ACEITE DE FREÍR LIMPIO? ¿Y LA MANTEQUILLA?

     Nadie puede dar más de lo que tiene, por eso, incluso el mejor aceite no servirá para preparar una fritura de calidad si no se mantienen una serie de precauciones.
     Cuando un aceite ha sido usado durante varias veces, suele humear en cuanto la temperatura sube un poco, y eso, es debido a que han perdido sus propiedades de fritura porque se han ido cargando de pequeñas sustancias, que se queman a apartir de los 70 grados y se han ido oscureciendo y desprendiendo compuestos acres. Podemos solucionar o mejorar evitando con antelación este problema con un aceite que queramos reutilizar, pues teniendo la precaución de hacerle un buen colado para mantenerlo lo más limpio posible.
    ¿Qué ocurre con la mantequilla?. El proceso de calentamiento de la mantequilla es el siguiente. Cuando la temperatura sube a los 45 ºC, ésta se funde. Cuando seguimos subiendo la temperatura hasta alcanzar los 65 ºC, empieza a crepitar (es decir, se separa el agua). Si seguimos subiendo hasta alcanzar los 120 ºC, se descompone. Pero este último paso, podemos minimizarlo si tenemos la precaución de someterla a un proceso de "clarificación".
     La clarificación de la mantequilla, es una operación bastante sencilla, que se suele olvidar a menudo (en algunas recetas, sobretodo de repostería, viene como ingrediente, la mantequilla clarificada). Con ella, eliminamos las proteínas que contiene y obtenemos una materia grasa muy pura, que aguarntará un buen calentamiento sin que se nos oscurezca.
     Me preguntareis entonces,.... ¿Cómo clarifico la mantequilla? Muy sencillo, poneis la mantequilla en un recipiente que podais poner al fuego. Y, calentais muy suave y lentamente durante una media hora.
     ¿Qué va a ocurrir?, Pues, que las proteínas se precipitan al fondo y toda la sustancia flotante ( la mantequilla clarificada), la vertemos en el recipiente donde queramos conservarla y disponer de ella tanto para elaboraciones dulces como saladas.
      Esta mantequilla clarificada, tiene las mismas cualidades de sabor y aroma que la original.