Aunque los cursos(uno de mañana y otro de tarde) ya han comenzado el 21 de Marzo,es ahora cuando estamos empezando a cocinar, ya que hasta el día 6 del presente mes se ha impartido el módulo de Seguridad e Higiene alimentaria y de Prevención de Riesgos que ha ocupado 60 horas del curso, así que , muy bien formados ya en esta parcela, nos toca comenzar a "manipular correctamente géneros para la elaboración culinaria dirigidos a la alimentación del ser humano", o sea, A COCINAR .
Habiendo pasado ya estos días por los
cortes de hortalizas(torneado incluido) y por los
fondos húmedos de cocina,que ya no guardan "casi" ningún secreto para nosotros, nos hemos introducido de lleno en las grandes salsas básicas internacionales de las cuales ya hemos elaborado la
bechamel, la de
tomate, la
holandesa , la
bearnesa y la
mahonesa, incluida una derivada de ésta última, la
americana fría o cocktail.
Tambien hemos realizado un
bizcocho ligero de molde, un
almíbar y una
crema pastelera,por supuesto hemos completado el puzzle montando la tarta.
Tambien hemos realizado platos para el aprovechamiento de géneros:
tortilla española para aprovechar los cortes de patatas y cebolla,
ñoquis de patata con salsa de tomate para el aprovechamiento de recortes de patata y
crema vichy para el aprovechamiento de recortes de torneado de patatas y zanahorias.Ponemos alguna muestra de lo realizado, ya que de todo, sería imposible y, por supuesto, alguna receta, aunque si de todo lo que aquí se menciona ,algún internauta desea lareceta, con gusto se la facilitaremos, solo tiene que pedirla.
CREMA VICHY
Ingredientes para 4 personas:
-700 gr. de zanahorias.
-300 gr. de patata.
-1l. de fondo oscuro.
-100ml. de nata líquida.
-100gr. de mantequilla.
-sal y pimienta blanca molida.
Elaboración:
_Pochar en la mantequillla zanahoria y la patata previamente pelada y límpia y cortada en brunoise o en juliana fina.
-Mojar con fondo oscuro previamente levantado.
-Dejar cocer hasta que esté tierno y salpimentar.
-Triturar y pasar por el chino.
-Levantar de nuevo y añadir la nata.
SALSA AMERICANA FRÍA O COCKTAIL
Ingredientes:
-250 ml. de mahonesa amostazada.
-50 ml. de ketchup.
-1 cucharada de coñac o jerez.
-1 cucharada de nata líquida.
-1 cucharada de zumo de naranja.
-unas gotas de salsa worcesterhire o "perrins".
Elaboración:
Se mezclan todos los ingredientes con la mahonesa que ha de estar bastante espesa para que , al añadirle líquido , no quede demasiado diluída.
SALSA BEARNESA
Ingredientes:
-250 gr. de mantequilla clarificada.
-4 yemas.
-50 ml. de vinagre de vino blanco.
-Estragon fresco picadito.
-1 chalota picada en brunoise.
-2 cucharadas de agua.
-Perejil fresco picado.
-sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Elaboración:
-Redudir el vinagre junto con el estragón.
-Montar las yemas al baño-maría junto con la reducción y el agua( cuidado con la temperatura del agua, no debe de estar muy caliente).
-Añadir la mantequilla derretida y clarificada a hilo fino y sin dejar de batir.
-Salpimentar y añadir el perejil picado.
Se mantiene al baño-maría a 50ºC.
Sirve para pescados, mariscos hortalizas y huevos.Gratina muy bien a temperatura muy alta.
