EN BLOGGER DESAPARECEN LAS ENTRADAS

¿DÓNDE ESTÁ NUESTRA TORTA SELVA NEGRA?

ELLA DICE QUE NO HA SIDO

SE BUSCA

FELICIDADES!!!!, Y QUE CUMPLAS MUCHOS MAS..........

Cada vez que un alumno cumple años elige una  tarta para elaborar, en este caso Juan ha elegido la famosa SCHWARWZWÄLDER KIRSCHTORTE, o lo que es lo mismo, la TORTA SELVA NEGRA típica de Baden, Alemania.

Para la elaboración de esta torta necesitaremos los siguientes componentes:

ALMÍBAR

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

TRUFA COCIDA

CONFITURA DE CEREZAS

CEREZAS CONFITADAS

RULOS Y VIRUTAS DE CHOCOLATE

EL BIZCOCHO


Ingredientes:
-5 yemas.
-5 claras.
-5 cucharadas soperas rasas de azúcar.
-3 cucharadas soperas rasas de harina.
-1 cucharada sopera rasa de maicena.
-1 cucharada sopera rasa de cacao puro en polvo sin azúcar.

Elaboración:
- Montar yemas con el azúcar.
- Montar claras.
- Mezclar claras montadas  y yemas montadas de forma envolvente.
- Tamizar harina con maicena y cacao y añadir a la mezcla anterior también de forma envolvente.
- Poner en molde engrasado y enharinado.
- Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
- Sacar, desmoldar y dejar enfriar en rejilla.

EL ALMÍBAR


Ingredientes:
- 250 gr.de azúcar.
- 200 gr. de agua.
- Kirsch (aguardiente de cerezas).

Elaboración:
- Poner todo en un cazo y cuando llega a ebullición retirar y dejar enfriar.

LA TRUFA COCIDA PARA RELLENO


Ingredientes:
- 335 ml. de nata líquida con , al menos , 31% de materia grasa.
- 50 gr. de azúcar.
- 30 gr. de mantequilla.
- 400 gr. de cobertura negra.

Elaboración:
- Poner nata, azúcar y mantequilla en un cazo al fuego y llevar a ebullición.
- Retirar del fuego y añadir la cobertura, removiendo hasta que quede totalmente disuelta.
- Dejar enfriar completamente.
- Montar con batidora de varillas hasta que se ponga color marrón  y quede tan espesa como para poder decorar con ella.
- Reservar a temperatura ambiente para que sea fácil de estender, ya que muy fría se endurece.

RULOS Y VIRUTAS DE CHOCOLATE


Ingredientes:
- 200 gr. de chocolate negro de cobertura.

Elaboración:
- Derretir la cobertura al baño maría sin sobrepasar los 50ºC de agua del baño.
- Extender con espátula de acero sobre la mesa de mármol y cuando alcance 30ºC,raspar sobre la mese empujando la cobertura hasta conseguir formar rollitos y virutas.
- Dejarlos secar y enfriar a temperatura ambiente sobre rejilla.

MONTAJE DE LA TARTA


-Cortar el bizcocho en dos capas.
-Calar la primera capa con el almíbar.
-Untar la confitura desleída al calor.
-Colocar las cerezas cortadas a la mitad con la parte plana hacia abajo.
-Poner y extender 1/3 de la trufa.
-Colocar sobre esto la otra capa de bizcocho con la parte cortada hacia arriba.
-Calar.
-Cubrir la superficie y las paredes con el resto de la trufa.
-Pegar fideos de chocolate en las paredes.
-Cubrir toda la superficie con los rulos y virutas de chocolate.
-Espolvorear suavemente de azúcar glass.
-Refrigerar.

EL RESULTADO FINAL:

TORTA SELVA NEGRA

COMO CLARIFICAR LOS CONSOMÉS

A continuación, os pongo el procedimiento de clarificación del consomé y la terminación, que estuvimos realizando, con sus correspondientes pasos.

Para la clarificación:

2 l. de fondo al gusto (ave, ternera, pescado, caza), 75 gr. zanahoria, 75 gr. tomate, 50 gr. cebolla, 50 gr. blanco de puerro, 200 gr. carne magra, 50 gr. apio, 3 claras y sazonamiento.

1.- Picamos las hortalizas en brunoisse.

2.- Desnervar y retirar la grasa a la carne, picar.

Ingredientes de la clarif.

Formación de la clarif

3.- Mezclar las hortalizas, la carne y las claras. Sazonar.

4.- Juntar con el fondo, previamente desgrasado en frío y dejar cocinar a fuego suave, para que la clarificación vaya arrastrando las partículas de suciedad en suspensión.

5.- Asustar con agua fría o hielo.

6.- Retirar del fuego y colar el consomé.

Para dar color al consomé, se puede emplear cebolla tostada y/o salsa parís (caramelo líquido).

Elaboración caramelo líquido

Cebolla en aros para tostar

Tras realizar el proceso anterior, terminar los consomés con distintas guarniciones.

TIPOS DE CONSOMÉS

Consomé Profiteroles:

Como guarnición lleva pequeños profiteroles rellenos de paté.

Pasta choux

Profiteroles

Rellenado de profiteroles

Consomé profileroles

Consomé Royal:

Va guarnecido con dados de flan salado.

Horneado de flanes salados

Terminación consomé Royal

Consomé Celestina:

Es un consomé guarnecido con juliana de crêps a las finas hierbas.

Preparación masa de crepes

Formación de crepes

Consomé Celestina

SE BUSCAN,...ahora, que nos encuentren

Como son ya varias las personas, que me comentan, que las que aquí escribimos, nunca salimos en imagen, por eso os dejo, y sin que sirva de precedente, una imagen que encontré rebuscando entre los archivos de fotos de otros cursos.

En ella, estamos las dos, Belén (dcha. de la imagen) y Arancha (izda.), cuando asistimos en el 2008, a la Feria de TURICOM.

Bueno, aquí teneis a las dos culpables de este desaguisao!!!!

ACABAMOS LA SEMANA,...

Si semana cortita, que empezamos haciendo hojaldre y dedicándole toda la mañana del lunes (perdón, martes), y como no teníamos claras reservadas, pues lo aplicamos en salado, para hacer un "hojaldre de verduras" y en dulce, "una banda de uvas".
Continuamos la semana con la elaboración de la "menestra de verduras", y realizamos un "Bizcocho plancha", que posteriormente, en otra práctica, rellenaríamos con nata montada al cacao y para naparlo elaboramos un "Baño de yema".
También aprovechamos para trabajar los consomés, clarificando los fondos y aprendimos a darles color con "salsa parís" y "cebolla tostada", así como elaborar las guarniciones que posteriormente les darían el apellido "Profiteroles", "Royal" y "Celestina". Eso ya nos llevó una mañana entera (¿recordais?).
Finalizamos la semana, con la elaboración de una "Coliflor en tempura" con gratinado de salsa holandesa (repetida, y en su vertiente más complicada, vamos, la que es más fácil que se corte), y aprovechamos para elaborar unas "Pastas de té".
Visto así, una vez resumido, la semana, se puede decir que fué completina.

EMPANADA DE BONITO

La masa que utilizamos para la elaboración de esta empanada tiene la posibilidad de obtener dos resultados finales bien distintos adaptándose a nuestros gustos, solo es cuestión de dejarla fermentar, con lo que conseguiremos un resultado más tierno, esponjoso y "apanado", o de no dejarla fermentar, con lo que conseguiremos un resultado mas crujiente y "agalletado". ¡Vosotros elegís cual os gusta más!
El relleno es lo que primero elaboramos ya que ha de estar frío cuando se ponga sobre la masa.

INGREDIENTES

Ingredientes para el relleno:


-100 gr. de aceite.
-150 gr. de cebolla picada.
-300 gr. de tomate de bote  al natural escurrido.
-200 gr. de pimento de bote al natural escurrido.
-250 gr. de bonito en aceite escurrido.
-1 huevo duro.
-1 hoja de laurel.
-Sal y azúcar.

Ingredientes para la masa:


-270 gr. de agua.
-50 gr. de huevos( 1 huevo).
-30 gr. de aceite.
-10 gr. de sal.
-30 gr. de manteca de cerdo.
-10 gr. de levadura fresca.
-600 gr. de harina de trigo.

ELABORACIÓN

Elaboración del relleno:


-Pochar en el aceite la cebolla en brunoise junto con el laurel.
-Añadir el tomate escurrido y dejar cocer hasta que este pierda el sabor a crudo.
-Sazonar y añadir el pimiento en brunoise y el bonito.Rehogar 1 minuto.Retirar del fuego.
-Añadir el huevo duro cortado en rodajas.

Elaboración de la masa:


-Poner en un bol el agua y el aceite .
-Añadir el huevo(sin batir), la sal y la manteca de cerdo.
-Añadir la harina tamizada junto con la levadura desmenuzada y remover con varilla o espátula hasta que  se empaste.Cuando la masa se desprende de las paredes formando un conjunto homogéneo, está en su punto.
NOTA: Si la masa quedara dura, añadiríamos agua y si quedara blanda , añadiríamos harina.

Montaje de la empanada:


-Dividimos la masa en dos haciendo dos pesadas iguales.
-Espolvoreamos harina sobre la mesa y formamos una bola compacta.
-Con un cuchillo hacemos dos cortes en cruz sobre la masa.
-Estiramos la masa por las cuatro puntas formando un cuadrado(no perfecto).Ha de tener aproximadamente dos milímetros de grosor, ya que con menos grosor, el relleno supera a la masa en una proporción alta y esta no es capaz de soportarlo,se rompería y se ablandaría en exceso.
-Estiramos de la misma forma la otra mitad de la masa.
-Enharinamos la una masa y la enrollamos en el palote para colocarla en la placa del horno, en la que habremos puesto una silicona o bien habremos engrasado y enharinado previamente.
-Picamos toda la superficie de la masa con la punta de un cuchillo y ponemos el guiso distribuyéndolo regularmente y sin llegar a los bordes.Dejaremos sin relleno aproximadamente 1 cm. todo alrededor.
-Pintamos con agua este borde y tapamos con la otra masa que ha de ser de una media aproximada y que también picaremos.
-Recortamos los bordes para que queden rectos y los aprovechamos,estirándolos de nuevo, para hacer tiras que iremos pegando sobre la empanada para marcar las raciones.
-Pintamos toda la superficie con huevo batido y si queremos masa agalletada, horneamos directamente a unos 180ºC, con más suelo que techo si el horno nos ofrece esta posibilidad,durante unos 30 minutos.Si queremos masa apanada, la dejamos fermentar en estufa con vapor hasta que doble su volumen y luego horneamos como la anterior.

NOTA:Si no disponemos de estufa puede fermentar a temperatura ambiente pero la protegeremos con un paño enharinado.También puede fermentar en refrigeración, solo es cuestión de tiempo...
En cualquier momento del proceso de elaboración podemos paralizar este congelándola si nos interesa,luego una vez descongelada seguiremos con el siguiente paso del proceso.

Esta es la fermentada