Hemos estado ausentes por falta de tiempo, pero seguimos trabajando diariamente con la misma gana que al principio aunque un poco más acelerados, ya que se vislumbra un final cercano . Esperamos que el 15 de noviembre no sea un final ,si no una continuidad en la que cada alumno pueda seguir desarrollando de forma profesional lo aprendido a lo largo de estos meses.
Durante el mes de septiembre , no solo hemos visto cocina regional asturiana a fondo, también hemos visto y realizado los platos más representativos de cada provincia española.
En estos días nos encontramos dando un repaso por las cocinas del mundo para, finalmente y utilizando todo lo aprendido dedicar las dos últimas semanas a descubrir el autor y/o artista que puede haber en nosotros.
Como remate a la cocina asturiana muestro solo este plato que es postre típico gijonés, descendiente de la auténtica charlota.
INGREDIENTES:
1º-UNA PLANCHA DE BIZCOCHO LIGERO MUY FINO PARA LA BASE:
-2 huevos + 2 cucharadas de azúcar + 2 cucharadas de harina.
Montar los huevos con el azúcar hasta que doble su volumen y añadir la harina espolvoreada de forma envolvente.
Estirar fino en placa engrasada y hornear en horno precalentado a 210ºC durante 5 o 6 minutos.
Adaptar recortando a la base del molde elegido.Reservar.
2º-PRALINE CON MIEL:
150 gr. de almendra tostada + 50 gr de azúcar + 50 gr. de miel.
Triturar la almendra con el azúcar hasta formar una pasta.Mezclar con la miel y formar una rosquilla gruesa de un diametro inferior al molde elegido.
3º-500GR. DE CREMA PASTELERA ENCOLADA Y AROMATIZADA CON VAINILLA.
350 gr. de leche +28 gr. de maicena+ 80 gr. de azúcar + 3 yemas+ vainilla+3 gr. de cola neutra.
Hidratar la cola en agua fría.Aromatizar la leche reservando 50 gr. Mezclar en un cazo yemas + azúcar + maicena diluida en 50 gr. de leche fría.Mojar con la leche aromatizada y mezclar bien con varilla.Acercar al fuego y remover sin parar hasta que de el primer hervor.Retirar del calor y añadir la cola bien escurrida .Remover y dejar que tome temperatura ambiente.
4º-ALMÍBAR PARA CALAR.
50% de agua+50% de azúcar.
Poner mezclado al fuego hasta que el azúcar se disuelva.Retirar.
5º-MERENGUE.
1 clara de huevo+50 gr. de azúcar molida.
Montar la clara con el azúcar.Reservar.
6º-NATA MONTADA PARA EL RELLENO.
200 gr. de nata fresca + 100 gr. de azúcar molida.
Mezclar y montar hasta que la varilla comience a dejar una huella a penas perceptible.
7º-NATA MONTADA PARA DECORAR LATERALES Y ROSETONES.
400 gr. de nata fresca+ 75 gr. de azúcar + 25 gr. de leche en polvo.
Mezclar en un bol y refrigerar (cuanto más tiempo mejor).Montar hasta que la varilla deje una huella clara.
8º-NATA SEMI MONTADA O LIGERAMENTE BATIDA PARA DIBUJAR:
50 gr. de nata fresca.
Emulsionar ligeramente hasta que espese un poco.
9º-CEREZAS CONFITADAS.
10º-COBERTURA:
200gr. de cobertura negra+30 gr. de mantequilla+ 4 cucharadas de nata.
Calentar la nata y la mantequilla.Añadir la cobertura y diluir a fuego muy bajo o incluso fuera del fuego.
MONTAJE DE LA TARTA:
1º- ENCAMISAR CON FILM UN MOLDE DE ARO DESMONTABLE.
2º-COLOCAR EL BIZCOCHO A LA MEDIDA EN LA BASE.
3º-COLOCAR LA ROSQUILLA DE PRALINÉ CENTRADA SOBRE EL BIZCOCHO.
4º-MEZCLAR CREMA ENCOLADA + MERENGUE + NATA DE RELLENO Y PONER LA NEZCLA BIEN INTEGRADA SOBRE LA ROSQUILLA, RELLENANDO TODO EL MOLDE Y QUEDANDO ESTA TAPADA.
5º-CONGELAR.
6º-NAPAR LA SUPERFICIE CON LA COBERTURA DE CHOCOLATE PONIENDOLA EN EL CENTRO Y MOVIENDO LA TARTA CON RAPIDEZ PARA QUE TODA LA SUPERFICIE QUEDE COMO UN ESPEJO.
7º-ANTES DE QUE EL CHOCOLATE ENDUREZCA(PENSAR QUE LO DE ABAJO ESTÁ CONGELADO) DESCRIBIR CIRCULOS CONCENTRICOS CON UN CARTUCHO DE PAPEL CARGADO CON LA NATA SEMI MONTADA.
8º-CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO DESCRIBIR UNA LÍNEA DESDE EL CENTRO DEL CIRCULO HASTA EL BORDE PRIMERO Y DESDE EL BORDE HASTA EL CENTRO DESPUES,SEPARANDOLAS UNOS DOS CM. Y SIGUIENDO CON LA SERIE HASTA COMPLETAR TODA LA CIRCUNFERENCIA.
ESTOS ÚLTIMOS PASOS ES IMPORTANTE HACERLOS RÁPIDO, YA QUE SI EL CHOCOLATE ENDURECE YA NO DIBUJA.
9º-DESMOLDAR Y DECORAR BORDES Y ROSETONES CON NATA MONTADA PARA DECORACIÓN DE BORDES.
10º- COLOCAR MEDIAS CEREZA SOBRE LOS ROSETONES Y CONGELAR HASTA SU DEGUSTACIÓN.
11º-SACAR DEL CONGELADOR 15 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO.
Durante el mes de septiembre , no solo hemos visto cocina regional asturiana a fondo, también hemos visto y realizado los platos más representativos de cada provincia española.
En estos días nos encontramos dando un repaso por las cocinas del mundo para, finalmente y utilizando todo lo aprendido dedicar las dos últimas semanas a descubrir el autor y/o artista que puede haber en nosotros.
Como remate a la cocina asturiana muestro solo este plato que es postre típico gijonés, descendiente de la auténtica charlota.
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| CHARLOTA DE GIJON |
1º-UNA PLANCHA DE BIZCOCHO LIGERO MUY FINO PARA LA BASE:
-2 huevos + 2 cucharadas de azúcar + 2 cucharadas de harina.
Montar los huevos con el azúcar hasta que doble su volumen y añadir la harina espolvoreada de forma envolvente.
Estirar fino en placa engrasada y hornear en horno precalentado a 210ºC durante 5 o 6 minutos.
Adaptar recortando a la base del molde elegido.Reservar.
2º-PRALINE CON MIEL:
150 gr. de almendra tostada + 50 gr de azúcar + 50 gr. de miel.
Triturar la almendra con el azúcar hasta formar una pasta.Mezclar con la miel y formar una rosquilla gruesa de un diametro inferior al molde elegido.
3º-500GR. DE CREMA PASTELERA ENCOLADA Y AROMATIZADA CON VAINILLA.
350 gr. de leche +28 gr. de maicena+ 80 gr. de azúcar + 3 yemas+ vainilla+3 gr. de cola neutra.
Hidratar la cola en agua fría.Aromatizar la leche reservando 50 gr. Mezclar en un cazo yemas + azúcar + maicena diluida en 50 gr. de leche fría.Mojar con la leche aromatizada y mezclar bien con varilla.Acercar al fuego y remover sin parar hasta que de el primer hervor.Retirar del calor y añadir la cola bien escurrida .Remover y dejar que tome temperatura ambiente.
4º-ALMÍBAR PARA CALAR.
50% de agua+50% de azúcar.
Poner mezclado al fuego hasta que el azúcar se disuelva.Retirar.
5º-MERENGUE.
1 clara de huevo+50 gr. de azúcar molida.
Montar la clara con el azúcar.Reservar.
6º-NATA MONTADA PARA EL RELLENO.
200 gr. de nata fresca + 100 gr. de azúcar molida.
Mezclar y montar hasta que la varilla comience a dejar una huella a penas perceptible.
7º-NATA MONTADA PARA DECORAR LATERALES Y ROSETONES.
400 gr. de nata fresca+ 75 gr. de azúcar + 25 gr. de leche en polvo.
Mezclar en un bol y refrigerar (cuanto más tiempo mejor).Montar hasta que la varilla deje una huella clara.
8º-NATA SEMI MONTADA O LIGERAMENTE BATIDA PARA DIBUJAR:
50 gr. de nata fresca.
Emulsionar ligeramente hasta que espese un poco.
9º-CEREZAS CONFITADAS.
10º-COBERTURA:
200gr. de cobertura negra+30 gr. de mantequilla+ 4 cucharadas de nata.
Calentar la nata y la mantequilla.Añadir la cobertura y diluir a fuego muy bajo o incluso fuera del fuego.
MONTAJE DE LA TARTA:
1º- ENCAMISAR CON FILM UN MOLDE DE ARO DESMONTABLE.
2º-COLOCAR EL BIZCOCHO A LA MEDIDA EN LA BASE.
3º-COLOCAR LA ROSQUILLA DE PRALINÉ CENTRADA SOBRE EL BIZCOCHO.
4º-MEZCLAR CREMA ENCOLADA + MERENGUE + NATA DE RELLENO Y PONER LA NEZCLA BIEN INTEGRADA SOBRE LA ROSQUILLA, RELLENANDO TODO EL MOLDE Y QUEDANDO ESTA TAPADA.
5º-CONGELAR.
6º-NAPAR LA SUPERFICIE CON LA COBERTURA DE CHOCOLATE PONIENDOLA EN EL CENTRO Y MOVIENDO LA TARTA CON RAPIDEZ PARA QUE TODA LA SUPERFICIE QUEDE COMO UN ESPEJO.
7º-ANTES DE QUE EL CHOCOLATE ENDUREZCA(PENSAR QUE LO DE ABAJO ESTÁ CONGELADO) DESCRIBIR CIRCULOS CONCENTRICOS CON UN CARTUCHO DE PAPEL CARGADO CON LA NATA SEMI MONTADA.
8º-CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO DESCRIBIR UNA LÍNEA DESDE EL CENTRO DEL CIRCULO HASTA EL BORDE PRIMERO Y DESDE EL BORDE HASTA EL CENTRO DESPUES,SEPARANDOLAS UNOS DOS CM. Y SIGUIENDO CON LA SERIE HASTA COMPLETAR TODA LA CIRCUNFERENCIA.
ESTOS ÚLTIMOS PASOS ES IMPORTANTE HACERLOS RÁPIDO, YA QUE SI EL CHOCOLATE ENDURECE YA NO DIBUJA.
9º-DESMOLDAR Y DECORAR BORDES Y ROSETONES CON NATA MONTADA PARA DECORACIÓN DE BORDES.
10º- COLOCAR MEDIAS CEREZA SOBRE LOS ROSETONES Y CONGELAR HASTA SU DEGUSTACIÓN.
11º-SACAR DEL CONGELADOR 15 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO.
