PESCADO, ENSALADAS, POTAJES Y CARNES....

Pescado, ensaladas , potajes y carnes han sido protagonistas de nuestro trabajo esta semana.Los dulces eran solamente la guinda que, por cierto, alguna más ha habido como es el caso del SOUFLEE ALASKA.

ALBÓNDIGAS DE REPOLLO CON SALSA DE ZANAHORIAS

GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS

ENSALADA TARTARA DE ENDIBIAS

MERLUZA A LA GALLEGA

LENGUADO MEUNIÈRE

MOROS Y CRISTIANOS

PECHUGAS EN SALSA DE CALABACÍN

TORTILLA GUISADA

ENSALADA WALDORF

Y MUCHO MÁS...

Creo que nunca hemos publicado una receta de ensalada y que ya va siendo hora, a ver si con su frescor atraemos el buen tiempo y el sol que tanto añoramos en nuestra Asturias del alma.
He elegido la WALDORF por ser una ensalada que ha sufrido y sufre multitud de transformaciones desde que Oscar Tschirky, maître que trabajaba en el Hotel Waldorf y sorprendía con la creación de excéntricos platos, la creó,lo que nos permite versionarla sin miedo a ser sacrílegos.
Tres años después de ser servida por primera vez, la ensalada es presentada en el libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'", en 1896. La nueva ensalada no tardó en convertirse en un plato típico del jet set y su nombre comenzó un largo peregrinaje alrededor del mundo.
La ensalada es de una receta muy sencilla, tan solo cuenta con tres ingredientes originales: mayonesa, célery (apio) y manzana. Esa receta original rápidamente sufrió la primera modificación al aceptar que se agregaran nueces. Con los años comenzó a aceptar otros acompañamientos como lechuga, pasas, piñones, pollo cocido y hasta una versión de mayonesa aromatizada con mostaza.
Nuestra versión de esta famosa ensalada es la siguiente:


Para 3 personas:


Ingredientes:


-1 manzana reineta grande , lavada y sin pelar.
-120 gr. de tallo de apio limpio de hebras, lavado y sin hojas.
-100 gr. de nueces peladas.
-30 gr. de uvas pasas sin pepitas.
-zumo de limón.
-150 ml. de mahonesa.
-150 ml. de nata agria.
-1 cucharadita de mostaza.
-3 hojas grandes de lechuga.


Elaboración:


-Picar ,no demasiado finas ,las nueces dejando alguna mitad para la decoración.
-Picar el apio en brunoise o en juliana fina(a gusto).
-Picar la manzana de la misma forma y añadirle unas gotas de zumo de limón.
-Mezclar mahonesa con nata agria y mostaza para formar el dressig.
-Añadir el dressig sobre las manzanas, las nueces, las pasas y el apio y mezclar bien.
-Colocar sobre hojas de lechuga enteras  y limpias o bien sobre lechuga cortada en chiffonade.
-Refrigerar.

¡QUÉ DULCE! ,ANTES Y DESPUES

PLUM CAKE, ANTES

PLUM CAKE, DESPUES

PASTAS DE MANGA RIZADAS, ANTES

PASTAS DE MANGA RIZADAS ,DESPUES

TOCINILLO DE CIELO, ANTES

TOCINILLO DE CIELO, DESPUES

Esta es una muestra de algunas de las "dulzainas" que hemos hecho esta semana.

EL COCINERO INDISCRETO

SABEIS... ¿POR QUÉ HAY QUE MANTENER EL ACEITE DE FREÍR LIMPIO? ¿Y LA MANTEQUILLA?

     Nadie puede dar más de lo que tiene, por eso, incluso el mejor aceite no servirá para preparar una fritura de calidad si no se mantienen una serie de precauciones.
     Cuando un aceite ha sido usado durante varias veces, suele humear en cuanto la temperatura sube un poco, y eso, es debido a que han perdido sus propiedades de fritura porque se han ido cargando de pequeñas sustancias, que se queman a apartir de los 70 grados y se han ido oscureciendo y desprendiendo compuestos acres. Podemos solucionar o mejorar evitando con antelación este problema con un aceite que queramos reutilizar, pues teniendo la precaución de hacerle un buen colado para mantenerlo lo más limpio posible.
    ¿Qué ocurre con la mantequilla?. El proceso de calentamiento de la mantequilla es el siguiente. Cuando la temperatura sube a los 45 ºC, ésta se funde. Cuando seguimos subiendo la temperatura hasta alcanzar los 65 ºC, empieza a crepitar (es decir, se separa el agua). Si seguimos subiendo hasta alcanzar los 120 ºC, se descompone. Pero este último paso, podemos minimizarlo si tenemos la precaución de someterla a un proceso de "clarificación".
     La clarificación de la mantequilla, es una operación bastante sencilla, que se suele olvidar a menudo (en algunas recetas, sobretodo de repostería, viene como ingrediente, la mantequilla clarificada). Con ella, eliminamos las proteínas que contiene y obtenemos una materia grasa muy pura, que aguarntará un buen calentamiento sin que se nos oscurezca.
     Me preguntareis entonces,.... ¿Cómo clarifico la mantequilla? Muy sencillo, poneis la mantequilla en un recipiente que podais poner al fuego. Y, calentais muy suave y lentamente durante una media hora.
     ¿Qué va a ocurrir?, Pues, que las proteínas se precipitan al fondo y toda la sustancia flotante ( la mantequilla clarificada), la vertemos en el recipiente donde queramos conservarla y disponer de ella tanto para elaboraciones dulces como saladas.
      Esta mantequilla clarificada, tiene las mismas cualidades de sabor y aroma que la original.

Y LLEGÓ EL VIERNES,...

     Para finalizar una semana en la que empezamos a trabajar con el pescado y marisco, con los que realizamos "Navajas a la plancha en salsa", "Bocartes al horno" y "Lubina al hojaldre", también realizamos una "Tarta de queso", "Helado de crema" y "Tulipas".

     El viernes, nos llegó a primera hora el segundo pedido de carne que realizamos para los dos cursos en el tiempo que llevamos juntos. Tras la correspondiente recepción, vino la comprobación del peso, estado de la carne y el consiguiente despiece y fraccionado de las distintas piezas que nos llegaron.

    Como ya os ha puesto Belén imágenes con las elaboraciones que han hecho y son las mismas.
    Para no repetirme, aquí, os dejo algunas de las imágenes que sacamos durante la mañana del viernes de los "coci", convertidos por unas horas en carniceros.
    Esta práctica también fué realizada en el curso de la tarde con su correspondiente pedido.
    Buen trabajo, chicos. Mas va prestar después cocinarlo.