MENESTRA CON VERDURAS DE TEMPORADA

Como estamos impartiendo el módulo de preelaboración de hortalizas,resulta casi imposible saltarse esta elaboración  tan representativa, en la cual preelaboramos y elaboramos unas siete u ocho hortalizas de las mas importantes de nuestra gastronomía.
La menestra es un guiso típico español hecho con verduras variadas, generalmente aquellas disponibles en la huerta durante la temporada. Es especialmente popular la menestra palentina, elaborada con carne de cordero y verduras rebozadas, también es famosa en el norte de España, más concretamente en Navarra. La denominación genérica de este plato es menestra de verduras se suele elaborar con un fondo procedente de un caldo de verduras a la que se le suele añdir un conjunto de verduras cortadas en brunoise: cebolla,ajo. El nombre proviene del plato italiano minestrone que es una sopa de verduras.

Ingredientes para 6 personas:


-200 gr. de tocino veteado en lardones.
-1 y 1/2 dl. de aceite de oliva.
-300 gr. de cebolla en brunoise.
-3 dientes de ajo en brunoise.
-1 cucharadita de pimentón.
-450 gr. de tomate concasse.
-250 gr. de zanahorias torneadas.
-500 gr. de patatas torneadas y fritas.
-500 gr. de alcachofas limpias.
-300 gr. de habas de mayo desgranadas.
-350 gr. de judías verdes cortadas.
-250 gr. de guisantes desgranados.
-1 limón.
-1 y 1/2 huevos duros.
-6 costrones de pan frito.
-1 cucharada de perejil fresco muy picado .
-1 y 1/2 litros de fondo de hortalizas.
-sal


Preelaboración:


-Desgranar guisantes y habas.
-Pelar,lavar y tornear patatas y zanahorias y mantener en agua fría.
-Hacer tomate concasse.
-Cortar ajo y cebolla brunoise.
-Picar perejil.
-Deshilar,cortar y lavar las judias verdes.
-Cocer huevos, refrescar , pelar y cortar en cuartos.
-Cortar pan en tiras y freír.
-Despojar, recortar , cortar en cuartos y sumergir en agua con limón las alcachofas.
-Lavar y sanear todos los recortes y vainas de las hortalizas empleadas y elaborar con ellos un fondo de hortalizas que dejaremos cocer cubierto de agua durante 20 minutos y luego colaremos para su utilización.
-Freír patatas y reservar.


Elaboración:

1º Rehogar el tocino en el aceite caliente

2ª Añadir cebolla y ajo y pochar

3º Añadir pimentón y tomate concasse y rehogar

4º Agregar fondo y dejar hervir y sazonar

 Agregar las hortalizas en orden de dureza y sin que el agua deje de hervir:

5º Añadir zanahorias y dejar cocer 10 minutos

6º Añadir alcachofas y dejar cocer  5 minutos

7º Añadir habas y guisantes y cocer 5 minutos

8º Añadir judías verdes y patatas fritas y cocer hasta que todo esté 
blando, rectificando la sazón

NOTA: Ha de quedar con el caldo justo para que resulte una salsa algo espesa y escasa.
Se sirve en legumbrera espolvoreada con perejil picado y guarnecida con los huevos duros y los costrones de pan.

                                                          EL RESULTADO FINAL

NOS HAN HECHO UNA PETICIÓN

Una exalumna, nos ha pedido, mediante un correo, que si podiamos facilitarle, una lista con libros referentes a cocina. Nosotras solemos manejar abundante bibliografía, no solo de recetas, sino también sobre los contenidos teóricos y materias referentes a la cocina más amplios de los que figuran en el Certificado de Profesionalidad.
Intentaremos elaborar una lista con algunos de ellos, que pueden ser interesantes para vosotros, y la colgaremos, para que podais disponer de ella (y así podais pedirselos a los Reyes Magos, a ver si cuela).
En breve, os la colgaremos.
Ya veis, si teneis alguna consulta que hacernos sobre contenidos del curso, temas de cocina,... solo teneis que participar y escribirnosla. Si está en nuestra mano, aquí estamos.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD DE COCINA

Los dos cursos  que actualmente se imparten en el Centro de Formación Para el Empleo "Las Palmeras" de Gijón, se corresponden en su totalidad con el Certificado de Profesionalidad de Cocinero (nivel 2). Esto quiere decir que todas aquellas personas que asistan y superen con aptitud el curso podrán acceder a dicho Certificado.

A modo aclaratorio, plantearemos y contestaremos a algunas preguntas que surgen habitualmente sobre éste tema y que son las siguientes:

¿Qué es un Certificado de Profesionalidad?

Es una acreditación oficial que certifica que la persona que lo posee tiene los conocimientos y las habilidades para desarrollar una actividad laboral determinada, es decir está cualificada.

Un Certificado de Profesionalidad está constituido por bloques, denominados “Unidades de Competencia” y éstas a su vez pueden organizarse para su aprendizaje en “Módulos Formativos”.

Los títulos de formación profesional y los certificados de profesionalidad acreditan las correspondientes cualificaciones profesionales a quienes los hayan obtenido, puesto que las cualificaciones en si NO SON UN TÍTULO, sino la competencia que el trabajador debe tener para responder a las necesidades del mercado laboral.

Es decir, las cualificaciones son los conocimientos, las habilidades, lo abstracto. Y esas cualificaciones se obtienen bien con la experiencia laboral, bien con el estudio de los módulos formativos de los certificados de profesionalidad, o con los módulos profesionales de la Formación Profesional.

¿Dónde tienen validez?

En todo el territorio nacional, independientemente de la Comunidad Autónoma que lo expida.

¿Quién lo expide?

La autoridad laboral competente en cada Comunidad Autónoma. 

¿Cómo se estructuran las Cualificaciones Profesionales?

-Familias Profesionales (26) Por criterios de afinidad.

-Niveles de Cualificación (5) Según grado de conocimiento, iniciativa, autonomía y responsabilidad.

¿Cómo puedo obtener un Certificado de Profesionalidad?

A través de dos vías:

1. Formación:

-Haber superado satisfactoriamente un curso programado con los contenidos de un Certificado de Profesionalidad en un centro acreditado.

-Haber realizado la formación correspondiente en una Escuela Taller o Taller de Empleo.

-Haber realizado con éxito un Programa de Cualificación Profesional Inicial.

2. Experiencia profesional y formación no formal:

Superar el proceso de evaluación (experiencia profesional, formación realizada y pruebas). En este caso el proceso se inicia a través de una convocatoria.

¿Se puede convalidar un Certificado de Profesionalidad con un título de Formación Profesional Reglada?

Títulos y certificados no son iguales y por lo tanto no son directamente convalidables. Un título puede tener bloques (Unidades de Competencia) pertenecientes a más de uno o dos certificados y además suele tener una serie de conocimientos generales que no se tienen en cuenta en los certificados. Por otra parte un certificado puede estar formado por unidades de competencia pertenecientes a dos títulos.

Títulos y certificados están construidos por los mismos bloques (Unidades de Competencia) aunque ordenados de distinta manera.

¿Para qué sirven los Certificados de Profesionalidad?

-Proporcionan una titulación laboral que asegura a los empleadores que un trabajador es competente en la cualificación que acredita el certificado.

-Acreditan una cualificación determinada, luego facilitan la inserción laboral y la selección de personal.

-Favorecen la transparencia del mercado de trabajo ya que muestran de manera explícita que es lo que sabe hacer cada trabajador.

-Al estar organizados por bloques, unidades de competencia, es posible establecer un itinerario personalizado de cualificación.

-Posibilitan que la Administración educativa convalide las unidades de competencia que coincidan con los títulos de Formación Profesional, de manera que se facilita la consecución de un titulo reglado de Formación Profesional.

-Facilitar el aprendizaje permanente ya que se pueden realizar poco a poco, por módulos formativos y unidades de competencia.

Estos cursos son  presenciales, dirigidos a aquellas  personas que quieran cualificarse en la especialidad de cocina, con el objetivo de mejorar su empleabilidad ,respondiendo a la oferta laboral que se genera en este sector en empresas privadas o publicas relacionadas con la hostelería.

El objetivo general:

Desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

Sectores productivos:

Se ubica en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como es el sector de hostelería y, en los subsectores de hotelería y restauración. También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios, etc.

Los contenidos del curso son los siguientes:

  

Itinerario Modular:

    Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. (60 horas)

    Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. (70 horas)

    Preelaboración y conservación de alimentos. (190 horas)

·    Preelaboración y conservación de vegetales y setas. (60 horas)

·    Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos. (60 horas)

·    Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. (70 horas)

    Técnicas culinarias. (240 horas)

·    Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. (70 horas)

·    Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. (60 horas)

·    Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza. (70 horas)

·    Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. (40 horas)

     Productos culinarios. (170 horas)

·    Cocina creativa o de autor. (30 horas)

·    Cocina española e internacional. (80 horas)

·    Decoración y exposición de platos. (60 horas)

Módulo de prácticas.(80 horas)

¿JUGAMOS AL TRIVIAL?

Os animais, estas son las cuestiones de hoy,...

HORTALIZAS.- ¿Como se llama el híbrido entre la coliflor y el brócoli?
FONDOS.- ¿Qué entendemos por "desglasar", en un fondo oscuro?
SALSAS.- ¿Con que cantidades de harina y mantequilla, hacemos un roux para croquetas, si empleamos un litro de leche?
GUARNICIONES: ¿Qué dos elaboraciones empleamos para las patatas delfina?
CREMAS: ¿Como es la proporción de puerro y de patata en una Vichyssoisse?
MAQUINARIA: ¿A que se llama "fry-top"?

La persona que acierte, consigue el quesito verde (como estamos con las hortalizas,...).
Buen juego,
Arancha.

CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS

Bueno, como algo fundamental y básico, dentro del estudio de la cocina, y que hemos ido viendo a lo largo de estos días que llevamos juntos, sobretodo en el desarrollo de la parte práctica, de estas semanas, os dejo un resumen, de la clasificación de los fondos que empleamos en la cocina.
Como sabeis, y os hemos ido diciendo, los veremos más a fondo (nunca mejor dicho) cada uno de ellos, cuando estemos con la teoría correspondiente al módulo formativo 4 denominado "Técnicas culinarias".
Mientras tanto y para que os sirva como apoyo a la hora de ir conociéndolos un poco más, os dejo esta clasificación.


A.- Fondos líquidos:

1. Fundamentales:

• Fondo blanco



• Fondo oscuro



• Fondo de ave



• Fumet



• Consomé



• Gelatina



• Glacé

2. Complementarios:

Ligazones: Simples y Elaborados

• Caldos: Blanco, corto y marinadas



• Aparejos: Puré duquesa, duxelles y panadas



• Farsas: Galantina y muselina

B.- Fondos secos:

1. Pastas levadas: Pasta de bollería, de pan, de merengue, choux, de buñuelos Orly y bizcocho ligero.



2. Pastas secas: Pasta quebrada básica y hojaldre básico



3. Pastas blandas: Pasta de crêpes.

¿Que significan?

Como hoy surgió en clase, pregunto.
Explicarme las diferencias entre las siguientes expresiones:
- Cocer en blanco
- Caldo blanco
- Blanquear
Aunque haya surgido en el curso de la mañana, vale para todo el mundo.
Pista: Revisar terminología de cocina.

PREGUNTA,...

Enlazando un poco con lo anterior.
La pregunta es: (Sin mirar, apuntes cerrados, vamos a ver de que nos vamos acordando, y si fallais o falta algo, para eso estamos, para aprender, no se murió nadie y no pasa nada, nos sirve para reforzar los conocimientos que vamos adquiriendo)
No se hacer unas patatas delfina para guarnición, necesito ingredientes, de las dos elaboraciones que intervienen a la hora de realizarla (no mireis nada, intentar recordar la práctica, que fué realizada hace pocos días). Y por supuesto, como se elabora y se termina.
¿Cuál es la respuesta?.... Se admiten sus aportaciones, ...

PASTAS DE TÉ

Con la pasta quebrada como protagonista, aquí vemos otras aplicaciones.

MAS APLICACIONES DE LA PASTA QUEBRADA

Mi compañera ha publicado una de las aplicaciones de la Pasta Quebrada, formando parte de  esa estupenda tarta de manzana,aunque tambien puede formar parte de elaboraciones salada como es la Kiche Lorraine y ser protagonista principal como es el caso de las pastas de té.

QUICHE LORRAINE:

Para la pasta:

-250 gr. de harina.
-125 gr. de mantequilla.
-1 huevo.
-1 cucharadita de sal fina.
-1/2 cucharadita de azúcar.

Para el relleno:

-150 gr. de bacon ahumado picado.
-150 gr. de puerro en brunoise.
-50 gr. de queso rallado.
-100 gr. de leche.
-250 gr. de nata líquida.
-3 huevos.
-sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Elaboración:

-Forrar un  molde de quiche  con la pasta quebrada y cocer en blanco o vacío(cubriendo con papel de horno y rellenando con legumbes secas para que no pierda su forma en el horno) a 180ºC durante 15 minutos.
-Desacargar las legumbres, quitar el papel y rellenar con la mezcla de puerro y bacon pochado, mezclado con leche, nata, huevos batidos y sal ,pimienta y nuez moscada.
-Hornear a 180ºc durante unos 20 minutos o hasta que esté resistente al tacto pero temblón.
-Sacar y dejar enfriar para consumir.



 

MAS FORMAS DE REBOZAR

Además de la estupenda gabardina(orly con líquido carbónico),tambien hemos hecho fritos de chorizo en orly, plátano y manzana orly y merluza en tempura.

PARA LOS FRITOS DE CHORIZO


Ingredientes:
-250 gr. de harina
-200ml. de leche.
-1 ó 2 huevos , según tamaño.
-sal.
-10 gr. de impulsor.
-400 gr. de chorizo.

Elaboración:
-Mezclar los huevos batidos con sal con la leche.
-Añadir la harina tamizada junto con el impulsor.Ha de quedar una pasta densa.
-Mezclar el chorizo desmenuzado y pelado.
-Freir cucharadas no muy grandes de esta mezcla en abundante aceite caliente.
-Sacar y escurrir el exceso de grasa.




 PARA LA MERLUZA EN TEMPURA:


Ingredientes:


-250 gr. de harina.
-1 cucharada de maicena o de harina de arroz.
-1 yema.
-1 cucharada de sake.
-350 ml. de agua muy fría.
-500 gr.de merluza.
-1 diente de ajo grande picado en brunoise muy fina.
-sal.

Elaboración:
-Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta ligera. Se añadira agua suficiente para que quede lo sificientemente floja.
-Cortar la merluza en tiras finas y sazonarla con sal y ajo.
-Rebozarla en la temura e ir friendola en abundante aceite caliente.
-Escurrir.