A ver quien me responde,...

Toca repasar un poco: ...
¿Como se llamaba la crema que se hacía con fondo de ave?...
¿Y la pasta de rebozo de las gambas?
¿Para que empleabamos también la pasta choux, además de hacer los profiteroles?...
¿Cuantas cucharadas de harina (o gramos, me vale lo mismo), lleva un bizcocho de 6 huevos?
¿Como arreglamos la salsa holandesa, si se nos corta?

Venga, que son sencillas, y nos sirve de recuerdo, animaros....

Y LLEGÓ LA SEMANA SANTA,...

Bueno, queridos, esta semana prevacacional, pese a tener muy poquitos días de clase, he de decir que nos ha cundido mucho.

Hemos seguido haciendo cremas, con base de hortalizas (esas, que os recuerdo que estamos viendo en la parte teórica y dentro del tercer módulo). Y de paso, nos vamos adentrando dentro del mundo de los fondos secos de cocina.

Y, por ende, yo aquí os voy a poner la receta de una tarta que lleva como base un fondo seco, en concreto, la masa quebrada. La utilidad, que le dimos, fué para la elaboración una "Tarta de manzana", por lo que también aprendimos la elaboración de la "Crema pastelera". Os pongo las dos recetas, bajo el epígrafe de "Tarta de manzana", con su consiguiente montaje y elaboración.

TARTA DE MANZANA

MASA QUEBRADA

Ingredientes: 1/2 kgr. harina, 200 gr. mantequilla, 150 gr. azúcar, 4 huevos, ralladura de limón y sal.

Elaboración:

Poner la harina tamizada en forma de volcánsobre la mesa. En el centro, colocar el resto de ingredientes y amasar suavemente, hasta que quede una masa fina y homogénea.

Dejar reposar en nevera unos 30 minutos.

CREMA PASTELERA:

Ingredientes: 5 yemas, 1 huevo, 200 gr. azúcar, 0,125 gr. harina, 1 l. leche y aromas(piel de limón, canela en rama)

Elaboración:

Hervir la leche con los aromas, retirar del fuego y dejar templar. Reservar.

En otro recipiente (que pueda después ponerse al fuego), mezclar las yemas, el huevo y el azúcar. Trabajar hasta que quede cremoso. Agregar la harina tamizada y mezclar bien.

Ir añadiendo poco a poco la leche reservada. Poner el recipiente a fuego lento y dejar espesar. Cocinar por espacio de 10 minutos y retirar del fuego.

Montaje de la tarta:

Con la masa quebrada, forramos un molde de tarta(previamente tapizado, con mantequilla y harina), cocinamos en blanco a unos 175 ºC, por espacio de 10 minutos. Pasado este tiempo, lo retiramos del horno, quitamos los pesos y rellenamos con la crema pastelera.

Por encima, colocamos decorativamente la manzana, cubriendo toda la superficie.

Metemos a terminar de cocinar en el horno, durante 20 ó 25 minutos.

Sacamos, dejamos enfriar, desmoldamos, pintamos con la gelatina de manzana y decoramos con guindas.

P.D.- Si teneis duda en alguno de los pasos, bien que quiero decir, o por que se hace así, preguntar, no temais y no os quedeis con la duda. Las dudas y las preguntas, están para resolverlas y explicarlas.

BUEN PROVECHO,... Ya me contareis.

GAMBAS CON SU GABARDINA

Atención familia de Guillermo:estas son las gambas que guillermo preparó en clase y las que os va a repetir para el aperitivo del Domingo.

Bon apetit!!!

GAMBAS A LA GABARDINA:

Ingredientes para 800 gr.de gambas sin pelar:

-200 ml.de sifón.
-150gr.de harina tamizada.
-1 cucharadita de postre de aceite refinado.
-Sal.
-Colorante alimentario.
-5 gr.de impulsor.

Elaboración:

-Pelar las gambas dejando el rabito y sazonarlas con sal.
-En un bol mezclar el sifón con el colorante,la sal y el aceite.
-Añadir la harina junto con el impulsor y mezclar hasta formar una masa sin grumos.
-Sumergir las gambas en ella para que queden bien impregnadas e ir friendolas en abundante aceite caliente.
NOTA:
Si observamos que quedan con poca gabardina (rebozo),añadiremos más harina a la masa.

TERMINAMOS LA SEMANA

Como os había prometido, os pongo alguna de las recetas que hemos realizado en estos días.

PIZZA

Ingredientes:

Para la masa: 450 gr. de harina, 50 gr. de mantequilla o manteca, 1/4 l. de agua, 20 gr. levadura prensada, 10 gr. sal.

Para el relleno: Salsa de tomate aromatizada con orégano y pimienta negra, 100 gr. de mozzarella, 50 gr. de bacon, 100 gr. de jamón york, 100 gr. de champiñones fileteados, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde,2 c/s de alcaparras, 6 filetes de anchoas, 12 aceitunas negras.

Elaboración:

Sobre la masa extendida, repartir la salsa de tomate. Distribuir por encima el resto de los ingredientes de forma armónica y a gusto del cocinero, con los ingredientes picados en juliana. Todos ellos en crudo, salvo el pimiento que debe ir un poco rehogado en aceite. Por último colocar las aceitunas, regar con aceite y espolvorear con el queso. Meter en horno precalentado, a una Tª de 200 ºC, durante 20 - 25 minutos.

MEJILLONES TIGRE

Ingredientes:

Para la salsa velouté: 1/2 l. fumet, 1/2 l. leche, 50gr. mantequilla, 50 gr. harina, pimienta y sal.

Para los mejillones: 2 kgr. mejillones, agua, 1 hoja de laurel.

Para el empanado: 4 huevos, 100 gr. harina, 100 gr. pan rallado.

Elaboración:

Limpiamos bien la parte exterior de las valvas de losmejillones. Los abrimos en agua (poca cantidad), perfumada con el laurel. Una vez abiertos, retiramos la carne del mejillón, y lo picamos en brunoisse. Reservamos. Colamos el caldo de la cocción y lo reservamos.

También se reservan las valvas (ambas), del mejillón, para después rellenarlas.

Preparamos la salsa velouté, haciendo un roux con la mantequilla y la harina, al cuál le vamos añadiendo el fumet (en este caso, el caldo de abrir los mejillones) y la leche, todo ello templado. Se deja cocinar a fuego suave durante 15 ó 20 minutos y se salpimenta.

Se mezclan la picada de los mejillones y la salsa velouté, y con esta mezcla se van rellenando las valvas. Se dejan enfriar, para que la crema se endurezca.

El siguiente paso, sería el empanado, es decir, pasar el mejillón relleno, por harina, huevo y pan rallado (todo ello, por este orden).

Por último, y para finalizar la receta, freir los tigres a gran fritura.

Buen provecho,...

PASTA CHOUX

Pasta básica de doble cocción, primero escaldada y luego horneada, frita o cocida según vaya a ser su posterior aplicación,.

Ejemplo de horneada: PETIT CHOUX (dulces o salados)

Ejemplo de frita: BUÑUELOS DE VIENTO ( de crema, de bacalao, patatas dauphine ,etc..)

Ejemplo de cocida: ÑOQUIS

Puede ser dulce o salada, moldeada o no , en piezas grandes o en piezas pequeñas.

Se estudia como fondo seco ya que puede ser base de múltiples elaboraciones, cambiando su relleno  y su forma o bien ,sustituyendo sus ingredientes por otros de similar comportamiento e incluso adicionando algún ingrediente que no altere el resultado físico  final de la receta.

Podríamos sustituir el agua por leche, fondo, o por cualquier otro líquido de similares características, también podríamos sustituir parcialmente la harina por cacao o adicionarle algún fruto seco molido o incluso hierbas aromáticas o especies, en fin, podríamos cambiar o alterar su sabor, su color o su aroma en función del resultado final que deseemos obtener.

Su versatibilidad la hace imprescindible en la cocina , sobre todo en cuanto a la elaboración de entremeses aperitivos y postres se refiere , a veces también como guarnición de consomés.

Los ingredientes básicos de  la Choux para la obtención de los resultados que veis son:

-150 gr. de harina tamizada.

-50 gr. de mantequilla.

-250 ml. de agua.

-Sal

-4 ó 5 huevos enteros(4 si son grandes, 4 y una yema si son medianos y 5 si son pequeños).

Elaboración:

-Poner al fuego el agua junto con la sal y la mantequilla hasta que rompa el hervor.

-Añadir la harina tamizada (escaldar la harina) y remover rápido con espátula hasta que desaparezcan los grumos y quede una bola de masa pegada a la espátula y desprendida de las paredes y del fondo del recipiente (este punto es muy importante).

-Fuera del fuego añadir los huevos uno a uno( hasta que no se absorbe uno no se añade el siguiente)

-En el caso del primer ejemplo, poner en manga pastelera con boquilla gruesa y escudillar en placa de horno engrasada . Hornear a 190 ºC durante 15 minutos o hasta que estén dorados y huecos(que no pesen).El tiempo y la temperatura varían según el tamaño de los choux, a mayor tamaño mas tiempo y menos temperatura y al revés.

-En el segundo ejemplo, añadir más huevos hasta que la pasta caiga sobre si misma formando láminas, Coger cucharaditas y freír en abundante aceite caliente a unos 170ºC. Sacar sobre papel absorbente y rellenar con una crema , dulce o salada, que habremos puesto en una manga pastelera con boquilla fina.

El relleno puede ir mezclado con la masa en algunos casos(patatas dauphine, buñuelos de bacalao, etc).

-En el tercer ejemplo, se mezclará a partes iguales con puré de patata seco y con queso rallado, se volcará sobre la mesa enharinada y se formará un churro cilíndrico del cual iremos cortando trocitos y formando los ñoquis para luego cocerlos en agua hirviendo con sal.

BUÑUELOS RELLENOS DE CREMA

PETIT FOURS

FUTUROS PROFESIONALES DE LA HOSTELERIA

Los ganadores en la categoría de restaurante y servicio de sala

Tras cuatro días de pruebas, el director general de Formación Profesional, Miguel Soler, concedió el pasado 9 de abril, las medallas que reconocían a los mejores alumnos en cada una de las disciplinas que han competido en Spainskills.
Los alumnos que se han alzado con la medalla de oro serán los representantes españoles en Worldskills 2011, las Olimpiadas de la Formación Profesional a nivel mundial, que se celebrarán en Londres del 5 al 8 de octubre de ese año.
La comunidad Valenciana se alzó con la victoria en la categoría de cocina, única en la que había representantes de todo el territorio nacional. Luis Gargallo, de la Escuela de Hostelería del Grao de Castellón será el representante español en esta categoría al hacerse con la medalla de oro, mientras que el representante de País Vasco, Mikel Carpintero Jorge, fue medalla de plata y hubo un empate en bronce , donde coincidieron en puntuación Baleares y Cataluña.
En la categoría de restaurante y servicio de sala fue el representante de Galicia, Guillermo González, del ciclo Superior de Restauración del IES Villamarín, quien se impuso tras cuatro días de competición a los representantes de Castilla León y Andalucía, que fueron reconocidos con la medalla de plata.
Aragón ha sido la comunidad que más medallas ha conseguido en estas Olimpiadas de los Oficios, con un total de 16, seguida de Valencia con 13 y Galicia con un total de 11 medallas.