HA SIDO UNA SEMANA CORTA PERO INTENSA

Con las hortalizas como protagonistas y sin olvidarnos de elaboraciones de panadería y repostería , hemos pasado esta corta semana.Estos son algunos de los platos que hemos elaborado, pero elegiré dos para mostrar la receta, me gustaría que votarais para ver cuales son los elegidos...

Pastel de puerro con salsa de pimientos verdes y cebolla caramelizada

Empanada de bonito

Flan de huevo

Pan de molde o inglés

Arroz con leche asturiano

Empanada de bonito

Panaché

Maripuri dandole al arroz con leche.¡Hay, se me escapó!

Pimientos rellenos de tortilla de patata y zanahoria

Pechuga villaroy con pisto

Chipirones en su tinta rellenos de gambas

LAS CREMAS

1.- Cremas de hortalizas:
Como único elemento de ligazón emplean las propias hortalizas. Generalmente, se emplean géneros ricos en harina y fécula (guisantes, patatas,...), combinándolo con otros elementos que son más aromáticos (puerro, cebolla,..) y añadiendo un elemento de moje (fondo, agua,..).
Algunos ejemplos de cremas con nombre propio, que llevan como ingrediente principal un tipo de hortaliza tenemos:
- Crema Dubarry: Coliflor
- Crema Saint Germain: Guisantes
- Vichyssoise: Puerro y patata.
- Crema Parmentier: Puré de patata con puerro ligero.

2.- Veloutés:
Se basa en la realización de una velouté ligera, que se liga al final con yemas y a la que se adiciona nata.
Ejemplos:
- Crema de champiñón: Velouté de ave, a la que se añade esencia de champiñón, yemas, nata y guarnecida con champiñón picado.
- Crema Reina: Velouté de ave terminada con nata y yemas, que se guarnece con arroz hervido y picada de ave.

3.- Cremas de legumbres:
Se realizan a partir de la cocción de legumbres secas tamizadas, a las que se añaden nata, leche,...
Pueden utilizarse como aprovechamiento de sobras o excedentes y también, para dar salida a aquellas legumbres de calidad baja, que se abren al cocer.
Ejemplos:
- Crema Essau: Puré de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
- Crema Bretona: Puré de alubias blancas con cebolla y puerros rehogados, tomate, mantequilla y nata.
- Crema chantilly: Puré de lentejas, terminada con nata semimontada y quenefas de ave.
- Crema castellana: Puré de garbanzos, patata, puerro y tomate, al que se le adiciona leche, mantequilla y se guarnece con costrones de pan.

4.- Cremas ligadas por arroz:
Se elaboran con ingredientes que carecen o no son ricos en féculas y que utilizan el arroz en su composición como elemento de ligazón.
Ejemplos:
- Crema portuguesa: Puré de tomate con arroz, que lleva como guarnición un arroz blanco.
- Bisque de cangrejos: Salteado de cangrejos de río, junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet y cocido junto con arroz, pasado y termindo con nata semimontada, colas de cangrejo y arroz hervido. El salteado puede ser con otro tipo de marisco que de nombre a la crema.

TRIVIAL, ¿Vamos por el rojo?

Hola, ya estoy de nuevo aquí y alguna maldad se me ocurrió.
Comenzamos a jugar por el quesito rojo....
TERMINOS: Significado de "cocer en blanco".
FONDOS: Para que se emplea un "caldo blanco".
HORTALIZAS: Como sabeis, las hortalizas se pueden clasificar según su parte comestible, os pregunto: Dentro de que grupo incluiríamos a las "coles de Bruselas".
SALSAS: La "salsa americana fría o cocktail" que salsa lleva como base.
MAQUINARIA: El color de este quesito, tiene relación con el color de una tabla de corte, para que tipo de géneros la empleamos.
MASAS Y PASTAS: ¿Qué temperatura es la más apropiada para hacer el hojaldre: calor, frío, indefinido,...?.
Como veis, van cambiando algunas de las referencias en cada quesito, pues cada vez hacemos y vemos nuevas cosas, y por lo tanto, se amplia el margen.
Teneis de tiempo para contestar, hasta el viernes 13 (uy, que yuyu, no me daba yo cuenta de la fecha). Contestar todos los que querais, y como comenté antes, si no sabeis algo, intentar investigar.
Buen juego.

QUESITO VERDE

Como hay gente que me ha comunicado que quiere empezar a jugar, aqui os dejo las nuevas preguntas.
En tu caso, Guillermo, sólo contéstame, a todas excepto a las de CREMAS y MAQUINARIA, que ya las habias respondido correctamente en otra entrada.
FONDOS: Darme el nombre de un ligazón elaborado.
HORTALIZAS: Los tirabeques, son una variedad de,....
CREMAS: Ingrediente principal que da nombre a la crema Dubarry
MAQUINARIA: ¿Qué es una sartén basculante?
GUARNICIONES: ¿Como se elabora un puré Parmentier?
SALSAS: Indicar una Pequeña Salsa Básica, emulsionada al calor.
Estas son las preguntas, os dejo de margen para que me contesteis las personas que querais, como mucho, hasta el lunes día 9. El lunes os pongo los resultados.
Son cosas, que se han ido haciendo o viendo a lo largo de este mes que llevamos juntos, pero si en alguna cuestión teneis duda por que aún no la hemos realizado (me consta que la hay, pero está hecho a posta), preguntar, investigar, ver, leer, indagar, ..., interesaros por qué es y como se realiza. Ya sabeis, alguien dijo en alguna ocasión que la respuesta está ahí afuera.
EL TIEMPO COMIENZA, YA.
Buen juego.

TRIVIAL COCINERO RANKING

RANKING
* QUESITO VERDE*
1.- Con las 6 respuestas completadas y correctas, tenemos a:
AMPARO
LESTART
REDROOM
2.- Con 2 respuestas acertadas, le quedan 4 para el quesito:
GUILLERMO

PILLADO!!!

A petición de los compañeros de Guillermo y del propio Guillermo, publico esta foto en la que queda constancia del gusto y disfrute ,sin disimulo alguno, de Guillermo al catar el milhojas elaborado en su totalidad en la cocina de "Las Palmeras" el Viernes 29 en horario de tarde y del cual también publico foto.

EL DELITO

EL CUERPO DEL DELITO

Los alumnos han elaborado el hojaldre, el merengue italiano y la crema pastelera, seguidamente han formado la tarta y, claro, no se han podido resistir. Aunque sea Guillermo el "pillado", los demás no lo han hecho nada mal,eso si, con más disimulo....

TRIVIAL ¿Completamos el quesito? ....

Redroom, estas preguntas son para tí:
CREMAS: ¿Como se denominan las cremas ligadas con arroz?
MAQUINARIA: Esta no es tanto de maquinaria, pero aquí la incluyo ¿Que color tienen las tablas que se utilizan para el corte de frutas y verduras?, y que por cierto, están relacionadas con los colores de nuestro trivial particular.
Buen juego,
Arancha.
¿Alguien más se anima?, que lo diga, puede entrar a jugar en cualquier mto.
RANKING:
Ya tienen el color verde: Amparo y Lestart.
Casi, casi lo tiene Redroom.

POLLO A LA CERVEZA CON GUARNICIÓN DE ARROZ PILAW

POLLO A LA CERVEZA


Ingredientes:
1 pollo
2 cebollas
1 lata de cerveza
1 vaso (peq.) brandy
aceite
Pimienta
Sal

Elaboración:
1.- Trocear el pollo y salpimentarlo
2.- En cacerola, poner el aceite y rehogar la cebolla en mirepoix.
3.- Subir el fuego y dorar el pollo, cubrir con la cerveza y el brandy. Dejar reducir el alcohol.
4.- Mojar con un poco de fondo y dejar cocinar a fuego suave y recipiente tapado, hasta que el pollo esté cocinado.
5.- Retirar el pollo y tamizar la salsa.

ARROZ PILAW

Ingredientes:
0,080 kgr. mantequilla
0,050 kgr. cebolla
0,150 kgr. arroz
0,250 l. fondo
Bouquet garní (perjil, tomillo y laurel)
Sal

Elaboración:
1.- Rehogar en mantequilla, la cebolla en brunoisse.
2.- Añadir el arroz y rehogar por espacio de 2 minutos.
3.- Poner el fondo caliente (proporción 2 1/2 a 1), la sal y el bouquet.
4.- Cocinar durante 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar otros 5 minutos.
5.- Retirar el ramillete y revolver para evitar que se pase.

PASTEL RUSO

Como sabeis, a lo largo de los días, nos van quedando en la cámara restos de géneros a los que hay que ir dando salida. Eso nos ha ocurrido a nosotros con las claras, ya que hemos estado haciendo durante un tiempo salsas emulsionadas o crema pastelera. Pues bien, para su aprovechamiento, hemos realizado un bizcocho plancha para pasteles rusos (empleando las claras y polvo de almendra) y lo hemos rellenado con una crema de cacao (hecha con huevina).

A continuación, os pongo la receta para que os animeis a realizarla y ya me contareis.



BIZCOCHO PLANCHA PARA PASTELES RUSOS

Ingredientes:
0, 250 L. claras
0,125 Kgr. azúcar
0,125 Kgr. polvo de almendra
0,125 kgr. azúcar
0,050 Kgr. harina floja
0,050 Kgr. almidón

Elaboración:

1.- Montar las claras con el azúcar.
2.- Mezclar el polvo de almendra, el azúcar, la harina, el almidón y la leche.
3.- Rebajar lo anterior con las claras a punto de nieve.
4.- Poner la mezcla en manga con boquilla y verter sobre molde forrado.
5.- Espolvorear con un poco de azúcar y hornear a 160-175 ºC, curante 20 minutos.

CREMA DE CACAO CON HUEVINA

Ingredientes:
1/2 l. leche
0,1 L. huevina
3 c/s rasas de Maizena
0,100 Kgr. azúcar
4 c/s rasas de cacao en polvo
Aromas

Elaboración
1.- Hervir leche con aromas
2.- En recipiente seco (que después podamos poner al fuego), mezclar el resto de ingredientes.
3.- Agregar a lo anterior la leche hervida, poco a poco sin dejar de revolver.
4.- Poner al fuego y dejar espesar, cocinando por espacio de 10 minutos.

Montaje del pastel:
1.- Cortar el bizcocho plancha en dos partes iguales.
2.- Sobre una de las partes, extender la crema de cacao.
3.- Cubrir con la otra mitad del bizcocho.
4.- Espolvorear con azúcar glass toda la superficie y decorar al gusto, bien con nata montada, merengue italiano,...
Si observais no menciono en ningún mto. el mojar el bizcocho con almíbar perfumado, pues este es un tipo de bizcocho, que aunque a primera vista, resulte duro, al rellenarse y dejar unas horas que esté con la crema antes de consumirlo, ya de por sí ablanda el mismo. Sino podríamos correr el riesgo de que quede excesivamente blando y sin consistencia.