sábado, 8 de octubre de 2011

EL REMATE

Hemos estado ausentes por falta de tiempo, pero seguimos  trabajando diariamente con la misma gana que al principio aunque un poco más acelerados, ya que se vislumbra un final cercano . Esperamos que el 15 de noviembre  no sea un final ,si no una continuidad en la que cada alumno pueda seguir desarrollando de forma profesional lo aprendido a lo largo de estos meses.
Durante el mes de septiembre , no solo hemos visto cocina regional asturiana a fondo, también hemos visto y realizado los platos más representativos de cada provincia española.
En estos días nos encontramos dando un repaso por las cocinas del mundo para, finalmente y utilizando todo lo aprendido dedicar las dos últimas semanas a descubrir el autor y/o artista que puede haber en nosotros.
Como remate a la cocina asturiana muestro solo este plato que es postre típico gijonés, descendiente de la auténtica charlota.

CHARLOTA DE GIJON
INGREDIENTES:

1º-UNA PLANCHA DE BIZCOCHO LIGERO MUY FINO PARA LA BASE:

-2 huevos + 2 cucharadas de azúcar + 2 cucharadas de harina.
Montar los huevos con el azúcar hasta que doble su volumen y añadir la harina espolvoreada de forma envolvente.
Estirar fino en placa engrasada y hornear en horno precalentado a 210ºC durante 5 o 6 minutos.
Adaptar recortando a la base del molde elegido.Reservar.

2º-PRALINE CON MIEL:

150 gr. de almendra tostada + 50 gr de azúcar + 50 gr. de miel.
Triturar la almendra con el azúcar hasta formar una pasta.Mezclar con la miel y formar una rosquilla gruesa de un diametro inferior al molde elegido.

3º-500GR. DE CREMA PASTELERA ENCOLADA Y AROMATIZADA CON VAINILLA.

350 gr. de leche +28 gr. de maicena+ 80 gr. de azúcar + 3 yemas+ vainilla+3 gr. de cola neutra.
Hidratar la cola en agua fría.Aromatizar la leche reservando 50 gr. Mezclar en un cazo yemas + azúcar + maicena diluida en 50 gr. de leche fría.Mojar con la leche aromatizada y mezclar bien con varilla.Acercar al fuego y remover sin parar hasta que de el primer hervor.Retirar del calor y añadir la cola bien escurrida .Remover y dejar que tome temperatura ambiente.

4º-ALMÍBAR PARA CALAR.

50% de agua+50% de azúcar.
Poner mezclado al fuego hasta que el azúcar se disuelva.Retirar.

5º-MERENGUE.

1 clara de huevo+50 gr. de azúcar molida.
Montar la clara con el azúcar.Reservar.

6º-NATA MONTADA PARA EL RELLENO.

200 gr. de nata fresca + 100 gr. de azúcar molida.
Mezclar y montar hasta que la varilla  comience a dejar una huella a penas perceptible.

7º-NATA MONTADA PARA DECORAR LATERALES Y ROSETONES.

400 gr. de nata fresca+ 75 gr. de azúcar + 25 gr. de leche en polvo.
Mezclar en un bol y refrigerar (cuanto más tiempo mejor).Montar hasta que la varilla deje una huella clara.

8º-NATA SEMI MONTADA O LIGERAMENTE BATIDA PARA DIBUJAR:
50 gr. de nata fresca.
Emulsionar ligeramente hasta que espese un poco.

9º-CEREZAS CONFITADAS.

10º-COBERTURA:

200gr. de cobertura negra+30 gr. de mantequilla+ 4 cucharadas de nata.
Calentar la nata y la mantequilla.Añadir la cobertura y diluir a fuego muy bajo o incluso fuera del fuego.

MONTAJE DE LA TARTA:


1º- ENCAMISAR CON FILM UN MOLDE DE ARO DESMONTABLE.
2º-COLOCAR EL BIZCOCHO A LA MEDIDA EN LA BASE.
3º-COLOCAR LA ROSQUILLA DE PRALINÉ CENTRADA SOBRE EL BIZCOCHO.
4º-MEZCLAR CREMA ENCOLADA + MERENGUE + NATA DE RELLENO Y PONER LA NEZCLA BIEN INTEGRADA SOBRE LA ROSQUILLA, RELLENANDO TODO EL MOLDE Y QUEDANDO ESTA TAPADA.
5º-CONGELAR.
6º-NAPAR LA SUPERFICIE CON LA COBERTURA DE CHOCOLATE PONIENDOLA EN EL CENTRO Y MOVIENDO LA TARTA CON RAPIDEZ PARA QUE TODA LA SUPERFICIE QUEDE COMO UN ESPEJO.
7º-ANTES DE QUE EL CHOCOLATE ENDUREZCA(PENSAR QUE LO DE ABAJO ESTÁ CONGELADO) DESCRIBIR CIRCULOS CONCENTRICOS CON UN CARTUCHO DE PAPEL CARGADO CON LA NATA SEMI MONTADA.
8º-CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO DESCRIBIR UNA LÍNEA DESDE EL CENTRO DEL CIRCULO HASTA EL BORDE PRIMERO Y DESDE EL BORDE HASTA EL CENTRO DESPUES,SEPARANDOLAS UNOS DOS CM. Y SIGUIENDO CON LA SERIE HASTA COMPLETAR TODA LA CIRCUNFERENCIA.
ESTOS ÚLTIMOS PASOS ES IMPORTANTE HACERLOS RÁPIDO, YA QUE SI EL CHOCOLATE ENDURECE YA NO DIBUJA.
9º-DESMOLDAR Y DECORAR BORDES Y ROSETONES CON NATA MONTADA PARA DECORACIÓN DE BORDES.
10º- COLOCAR MEDIAS CEREZA SOBRE LOS ROSETONES Y CONGELAR HASTA SU DEGUSTACIÓN.
11º-SACAR DEL CONGELADOR 15 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO.





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