LA ÚLTIMA PARTE

Casi siempre las últimas partes son mas intensas ya que nos espera un final cierto y queremos aprovechar al máximo hasta ese final.Es por eso que en estos últimos tiempos, apenas hemos podido dedicarnos al blog, ya que el curso nos ocupó completamente nuestro tiempo.Ahora que ya ha terminado(día 15 de noviembre),vamos a hacer un recuento de esta última parte.
Tras haber visto y practicado la cocina asturiana a fondo,hemos hecho un recorrido por otras cocinas regionales españolas y del mundo,para luego hacer nuestros pinitos con la gastronomía molecular y seguidamente la aplicación de todos estos conocimientos adquiridos a lo largo del curso en la cocina de autor.Todos los alumnos han tenido la oportunidad durante 80 horas de cocinar individualmente realizando platos bajo su interpretación, aplicando y practicando de nuevo todos los conocimientos adquiridos.De esta forma todos han podido demostrar, en la medida en que los poseen, sus conocimientos técnicos,su capacidad creativa ,el paladar mental adquirido y su exitosa aplicación,etc...
También hemos realizado tres salidas muy interesantes. Hemos asistido a la IV edición del concurso" Cocinero del año",hemos visitado una cocina de un  hospital y hemos visto su funcionamiento y también hemos asistido a la feria Agropec en la que presenciamos una clase magistral a cargo de José Antonio Campoviejo (estrella michelín)sobre la cocina al vacío de la ternera asturiana.
Para terminar, tengo que dar la en hora buena a los alumnos que han superado este curso, ya que van a poder obtener el Certificado de Profesionalidad.En este caso la palabra "término" se refiere a una parte, solo una pequeña parte, de la vida profesional que ahora se abre ante ellos.Espero que tras el curso haya una continuidad y sepan aprovechar lo adquirido.A todos  les deseo el mejor de los futuros profesionales y aunque parezca que la relación adquirida a lo largo de estos meses termina aquí, en realidad ellos saben que el contacto continua siempre que lo necesiten.
¡¡¡HA SIDO UN PLACER!!!


Dejo una pequeña muestra justificativa de la antes expuesto:

EL BOLLU DE LA CUENCA

Aquí tienes tu bollo Carmen. Para que se vea que bollos elaboran en la Cuenca ...

Se trata de dos roscas de hojaldre superpuestas y rellenas de mazapán, decoradas con merengue italiano, que los padrinos suelen regalar a sus ahijados y al que Carmen nos invitó con motivo de su cumpleaños y , la verdad es que estaba muy bueno.

EL REMATE

Hemos estado ausentes por falta de tiempo, pero seguimos  trabajando diariamente con la misma gana que al principio aunque un poco más acelerados, ya que se vislumbra un final cercano . Esperamos que el 15 de noviembre  no sea un final ,si no una continuidad en la que cada alumno pueda seguir desarrollando de forma profesional lo aprendido a lo largo de estos meses.
Durante el mes de septiembre , no solo hemos visto cocina regional asturiana a fondo, también hemos visto y realizado los platos más representativos de cada provincia española.
En estos días nos encontramos dando un repaso por las cocinas del mundo para, finalmente y utilizando todo lo aprendido dedicar las dos últimas semanas a descubrir el autor y/o artista que puede haber en nosotros.
Como remate a la cocina asturiana muestro solo este plato que es postre típico gijonés, descendiente de la auténtica charlota.

CHARLOTA DE GIJON

INGREDIENTES:

1º-UNA PLANCHA DE BIZCOCHO LIGERO MUY FINO PARA LA BASE:

-2 huevos + 2 cucharadas de azúcar + 2 cucharadas de harina.
Montar los huevos con el azúcar hasta que doble su volumen y añadir la harina espolvoreada de forma envolvente.
Estirar fino en placa engrasada y hornear en horno precalentado a 210ºC durante 5 o 6 minutos.
Adaptar recortando a la base del molde elegido.Reservar.

2º-PRALINE CON MIEL:

150 gr. de almendra tostada + 50 gr de azúcar + 50 gr. de miel.
Triturar la almendra con el azúcar hasta formar una pasta.Mezclar con la miel y formar una rosquilla gruesa de un diametro inferior al molde elegido.

3º-500GR. DE CREMA PASTELERA ENCOLADA Y AROMATIZADA CON VAINILLA.

350 gr. de leche +28 gr. de maicena+ 80 gr. de azúcar + 3 yemas+ vainilla+3 gr. de cola neutra.
Hidratar la cola en agua fría.Aromatizar la leche reservando 50 gr. Mezclar en un cazo yemas + azúcar + maicena diluida en 50 gr. de leche fría.Mojar con la leche aromatizada y mezclar bien con varilla.Acercar al fuego y remover sin parar hasta que de el primer hervor.Retirar del calor y añadir la cola bien escurrida .Remover y dejar que tome temperatura ambiente.

4º-ALMÍBAR PARA CALAR.

50% de agua+50% de azúcar.
Poner mezclado al fuego hasta que el azúcar se disuelva.Retirar.

5º-MERENGUE.

1 clara de huevo+50 gr. de azúcar molida.
Montar la clara con el azúcar.Reservar.

6º-NATA MONTADA PARA EL RELLENO.

200 gr. de nata fresca + 100 gr. de azúcar molida.
Mezclar y montar hasta que la varilla  comience a dejar una huella a penas perceptible.

7º-NATA MONTADA PARA DECORAR LATERALES Y ROSETONES.

400 gr. de nata fresca+ 75 gr. de azúcar + 25 gr. de leche en polvo.
Mezclar en un bol y refrigerar (cuanto más tiempo mejor).Montar hasta que la varilla deje una huella clara.

8º-NATA SEMI MONTADA O LIGERAMENTE BATIDA PARA DIBUJAR:
50 gr. de nata fresca.
Emulsionar ligeramente hasta que espese un poco.

9º-CEREZAS CONFITADAS.

10º-COBERTURA:

200gr. de cobertura negra+30 gr. de mantequilla+ 4 cucharadas de nata.
Calentar la nata y la mantequilla.Añadir la cobertura y diluir a fuego muy bajo o incluso fuera del fuego.

MONTAJE DE LA TARTA:


1º- ENCAMISAR CON FILM UN MOLDE DE ARO DESMONTABLE.
2º-COLOCAR EL BIZCOCHO A LA MEDIDA EN LA BASE.
3º-COLOCAR LA ROSQUILLA DE PRALINÉ CENTRADA SOBRE EL BIZCOCHO.
4º-MEZCLAR CREMA ENCOLADA + MERENGUE + NATA DE RELLENO Y PONER LA NEZCLA BIEN INTEGRADA SOBRE LA ROSQUILLA, RELLENANDO TODO EL MOLDE Y QUEDANDO ESTA TAPADA.
5º-CONGELAR.
6º-NAPAR LA SUPERFICIE CON LA COBERTURA DE CHOCOLATE PONIENDOLA EN EL CENTRO Y MOVIENDO LA TARTA CON RAPIDEZ PARA QUE TODA LA SUPERFICIE QUEDE COMO UN ESPEJO.
7º-ANTES DE QUE EL CHOCOLATE ENDUREZCA(PENSAR QUE LO DE ABAJO ESTÁ CONGELADO) DESCRIBIR CIRCULOS CONCENTRICOS CON UN CARTUCHO DE PAPEL CARGADO CON LA NATA SEMI MONTADA.
8º-CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO DESCRIBIR UNA LÍNEA DESDE EL CENTRO DEL CIRCULO HASTA EL BORDE PRIMERO Y DESDE EL BORDE HASTA EL CENTRO DESPUES,SEPARANDOLAS UNOS DOS CM. Y SIGUIENDO CON LA SERIE HASTA COMPLETAR TODA LA CIRCUNFERENCIA.
ESTOS ÚLTIMOS PASOS ES IMPORTANTE HACERLOS RÁPIDO, YA QUE SI EL CHOCOLATE ENDURECE YA NO DIBUJA.
9º-DESMOLDAR Y DECORAR BORDES Y ROSETONES CON NATA MONTADA PARA DECORACIÓN DE BORDES.
10º- COLOCAR MEDIAS CEREZA SOBRE LOS ROSETONES Y CONGELAR HASTA SU DEGUSTACIÓN.
11º-SACAR DEL CONGELADOR 15 MINUTOS ANTES DEL SERVICIO.

COCINA ASTURIANA

Hemos estado muy ocupados con la cocina asturiana y la repostería. Esto es solo una pequeña muestra de todo lo que hemos hecho....

CACHOPO DE TERNERA

HUEVOS RELLENOS DE MIERES

TARTA DE ALMENDRA SUPREMA

DORADA A LA ESPALDA

POTE ASTURIANO

MARAÑUELA DE LUANCO

MARAÑUELA DE CANDAS

FABES CON AMASUELES

TORTO DE MAIZ CON PICADILLO

ARROZ A LA ASTURIANA

FRITOS DE PIXIN

PAN DE AJO Y DE CEBOLLA

GARBANZOS GUISADOS

CALDERETA DE CORDERO

PATATES CON GOLONDRU

CASADIELLES

BISCUIT DE NATA

ROLLO DE CARNE PICADA

MIÑUELOS

CHOPA A LA SIDRA

SOPA DE MARISCO Y PESCADO

CARAJITOS DEL PROFESOR

REPOLLO RELLENO DE CARNE

EXQUISITOS

NIÑOS ENVUELTOS

TORTILLA DE SARDINAS SALONAS

POTE DE NABOS

Por supuesto, también hemos hecho los famosos CARBAYONES. Con esta receta salen unos siete carbayones.

INGREDIENTES:

-1 plancha de Hojaldre refrigerado

Relleno: 

-125 grs de Almendra molida 

-1 Huevo entero 

-2 Yemas de Huevo 

-125 grs de Azúcar

-Ralladura de  Limón 

-Un chorrito de Vino Dulce

 Para la yema fina:

-125 grs de Azúcar 

-250 gr. de agua

-3 yemas.

Para el glaseado:

-150 gr. de azúcar 

-150 gr. agua.

ELABORACIÓN:

*Estirar el hojaldre fino y forrar los moldes.

*Pinchar la base de hojaldre para que no suba mucho.

*Precalentar el horno a 180/190º y preparar el relleno. 

*Poner en un recipiente la almendra, el huevo entero, dos yemas, 125 gramos de azúcar, el vino dulce y la ralladura de limón. Mezclar bien hasta que quede una pasta homogénea. 

*Rellenar los moldes con esta mezcla hasta el borde.

* Cocer al horno durante 15/20 minutos ó hasta que estén bien dorados por encima.

* Sacar y dejar enfriar.Desmoldar.

Para la yema fina:

*Preparar el baño de yema con 125 gr. de azúcar y 250 ml de agua.

* Dejar hervir unos minutos y retirar del fuego.(punto de hebra floja)

* Dejar enfriar un poco y poner sobre las 3 restantes yemas colándolo, sin dejar de remover. 

*Poner la mezcla otra vez en el cazo y en el fuego suave o al baño maría, removiendo sin parar hasta que espese.

* Con esta yema pintar los pasteles, con ayuda de una brocha, cubriendo toda la superficie con una capa espesa.Si con la cocción al baño maría no espesa lo suficiente para napar los pasteles , lo batemos  hasta que espese a nuestro gusto.Dejar enfriar.

Para el glaseado: 

* Poner en un cazo el azúcar y el agua y calentamos para disolver el azúcar 

* Batir hasta que quede blanco y pintar los carbayones con la ayuda de una brocha . Dejar que endurezca.

CARBAYON TERMINADO

CARBAYON EN ELABORACION