EL COCINERO INDISCRETO

SABEIS... ¿POR QUÉ HAY QUE MANTENER EL ACEITE DE FREÍR LIMPIO? ¿Y LA MANTEQUILLA?

     Nadie puede dar más de lo que tiene, por eso, incluso el mejor aceite no servirá para preparar una fritura de calidad si no se mantienen una serie de precauciones.
     Cuando un aceite ha sido usado durante varias veces, suele humear en cuanto la temperatura sube un poco, y eso, es debido a que han perdido sus propiedades de fritura porque se han ido cargando de pequeñas sustancias, que se queman a apartir de los 70 grados y se han ido oscureciendo y desprendiendo compuestos acres. Podemos solucionar o mejorar evitando con antelación este problema con un aceite que queramos reutilizar, pues teniendo la precaución de hacerle un buen colado para mantenerlo lo más limpio posible.
    ¿Qué ocurre con la mantequilla?. El proceso de calentamiento de la mantequilla es el siguiente. Cuando la temperatura sube a los 45 ºC, ésta se funde. Cuando seguimos subiendo la temperatura hasta alcanzar los 65 ºC, empieza a crepitar (es decir, se separa el agua). Si seguimos subiendo hasta alcanzar los 120 ºC, se descompone. Pero este último paso, podemos minimizarlo si tenemos la precaución de someterla a un proceso de "clarificación".
     La clarificación de la mantequilla, es una operación bastante sencilla, que se suele olvidar a menudo (en algunas recetas, sobretodo de repostería, viene como ingrediente, la mantequilla clarificada). Con ella, eliminamos las proteínas que contiene y obtenemos una materia grasa muy pura, que aguarntará un buen calentamiento sin que se nos oscurezca.
     Me preguntareis entonces,.... ¿Cómo clarifico la mantequilla? Muy sencillo, poneis la mantequilla en un recipiente que podais poner al fuego. Y, calentais muy suave y lentamente durante una media hora.
     ¿Qué va a ocurrir?, Pues, que las proteínas se precipitan al fondo y toda la sustancia flotante ( la mantequilla clarificada), la vertemos en el recipiente donde queramos conservarla y disponer de ella tanto para elaboraciones dulces como saladas.
      Esta mantequilla clarificada, tiene las mismas cualidades de sabor y aroma que la original.