¿SABES... CUANDO HAY QUE AÑADIRELE EL AZÚCAR A LAS CLARAS? ¿ANTES O DESPUÉS DEL BATIDO?
El azúcar debe añadirese cuando las claras están a punto de nieve firmes, ya que si se añaden antes, se deshidrata las proteinas, sobretodo cuando está en forma de partículas muy pequeñas y dispersas como pueden ser las del azúcar glass.
El azúcar es un producto que no contiene agua, y al entrar en contacto con las proteínas, cuyas propiedades dependen de su unión con el agua, esta tiende a separarse de las proteínas para disolver el azúcar.
Por lo tanto, si el azúcar se añade demasiado proto, impide la formación de la espuma y licúa las claras, lo que impide que suban con facilidad.
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