Nos gustaría mostrar todas las recetas, pero nos falta tiempo, de modo que insto de nuevo a aquellos que deseen alguna en especial la pidan, gustosamente se la proporcionaremos. Son tantos los platos que elaboramos en una semana que ni siquiera podemos publicar todas las fotos y, las que siguen ,son solo una pequeña muestra de nuestro trabajo diario.Me gustaría que todos los alumnos participaran recordando algún detalle sobre estas elaboraciones :
1º-¿De qué está cubierto este semifrío de turrón?
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| SEMIFRÍO DE TURRON |
2º-¿Cómo se elabora ese baño?
3º-¿Qué porcentajes en T% son los adecuados en cuanto a nata, merengue,saborizante y cola para obtener un resultado optimo?
1º-¿Cómo se llaman las judias que forman parte de esta paella?
2º-¿Qué arroz hemos utilizado?
3º-¿Qué cantidad de líquido se pone?
4º-¿Donde se cocina la paella y por cuanto tiempo?
5º-¿Cómo ha de quedar el grano?
1º-¿Cuantos huevos se ponen por persona?
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2º-¿Qué arroz hemos utilizado?
3º-¿Qué cantidad de líquido se pone?
4º-¿Donde se cocina la paella y por cuanto tiempo?
5º-¿Cómo ha de quedar el grano?
2º-¿Que se les añade a los huevos para que no cuajen completamente y que queden cremosos?
1º-Cuando elaboramos la pasta fresca con sémola de trigo duro¿Que observamos en cuanto a la capacidad de absorción de humedad y tenacidad en el amasado con respecto a la harina de fuerza?
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| HUEVOS REVUELTOS |
1º-Cuando elaboramos la pasta fresca con sémola de trigo duro¿Que observamos en cuanto a la capacidad de absorción de humedad y tenacidad en el amasado con respecto a la harina de fuerza?
2º-¿Qué ingredientes lleva el pesto?
1º-¿Cómo ha de quedar la yema en los huevos al plato?.¿Y la clara?
2º-¿Donde se comienza y donde se termina su elaboración?
1º-Diferencias entre la minestrone y la menestra , o si lo preferis, semejanzas.
1º-¿Qué arroz utilizamos para elaborar el rizzoto?
2º-¿De qué forma conseguimos darle cremosidad?
1º-Ingredientes de la salsa bigarade.
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| TALLARINES AL PESTO |
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| HUEVOS AL PLATO FLAMENCA |
2º-¿Donde se comienza y donde se termina su elaboración?
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| MINESTRONE PIAMONTESA |
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| RIZZOTO CON SEPIA Y GAMBAS |
2º-¿De qué forma conseguimos darle cremosidad?
1º-Ingredientes de la salsa bigarade.
2º-¿Por qué lado se comienza a cocinar el magret?
1º-¿Con que se liga la farsa de estos pimientos?
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| MAGRET A LA BIGARADE |
1º-¿Con que se liga la farsa de estos pimientos?
2º-¿De qué es la salsa que les acompaña?
1º-La trufa del relleno ¿es cruda o cocida?
2º-¿Es igual en proporciones en cuanto a cobertura la trufa del relleno que la de decoración?
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| PIMIENTOS RELLENOS DE MERLUZA |
2º-¿Es igual en proporciones en cuanto a cobertura la trufa del relleno que la de decoración?
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| BRAZO DE TRUFA Y CREMA DE NARANJA |
1º-¿De qué es esta tarta y cómo se elabora su base? |
| TARTE TATIN |
1º-¿Cómo hemos cocido el pulpo? |
| PULPO CON PATATINES |
1º- ¿Qué tipo de arroz utilizamos para este plato? |
| ARROZ MELOSO CON POLLO |
1º- ¿Con qué va ligada la farsa de los mejillones? |
| MEJILLONES TIGRE |
| 1º-El strudel¿lleva hojaldre? 2º-¿Cómo ha de quedar de fina la masa?  |
| WIENER APFELSTRUDEL |
El semifrío de turrón está cubierto con una crema de yema fina y por los cantos de la tarta echamos crocante de almendra.
ResponderEliminarPara elaborar la yema fina hacemos un almíbar y en un cazo a parte batimos las yemas cuando el almíbar está a punto de hebra lo vertimos sobre las yemas fuera del fuego y mezclamos para que no cuajen baño Maria hasta conseguir la textura idónea.
Para elaborar el crocante, hacemos un caramelo al que añadimos la almendra. Estiramos sobre el mármol aceitado y cuando esté frío lo rompemos.
Los porcentajes del semifrío son:
1% cola
15% claras
14% azúcar
30% nata
40% saborizante.
La paella:
Para elaborar la paella utilizamos arroz bomba, echamos el triple de líquido (agua, fondo, fumet) que de arroz. La paella se cocina en paellera. El tiempo de cocción es de 20 minutos desde echas el arroz; los primeros cuatro minutos a fuego fuerte, y los últimos 2-3 minutos en horno el resto a fuego lento. El grano debe quedar seco y suelto.
Huevos revueltos:
Se deben poner 2 huevos por persona y para que no cuajen completamente les añadimos nata y salsa de tomate. Aunque se les podrían añadir otros líquidos que impidieran que los huevos cuajen como leche.
Tallarines al pesto:
La sémola de trigo necesita mucha,mucha más humedad que la harina de trigo. El pesto lleva albahaca piñones sal queso rallado y aceite
Huevos al plato flamenca:
Los huevos al plato se empiezan a elaborar en la plancha y se finalizan al horno. La clara debe quedar bien cuajadita y la yema sin cuajar pero caliente.
Minestrone:
Bueno para mí la principal diferencia entre la menestra y la minestrone es que la minestrone es una sopa y la menestra no. En la menestra las verduras y hortalizas tienen un corte más grande y cuidado (torneados) y en la minestrone son daditos pequeñitos. La minestrone lleva pasta y alubias blancas mientras que la menestra no lleva ninguno de esos ingredientes. La menestra puede ir acompañada de pan frito. Fijo que tienen más diferencias pero ahora no me vienen a la memoria.
Rizzoto:
Ummm!! Que rico estaba!!
Bueno que me disperso jejeje al grano que en este caso era arbóreo. Para que el rizzoto quede espesito hay que mojarlo en varias veces mínimo 3 y dar vueltas con la pala para que el arroz suelte el almidón y ligue el líquido.
Magret a la bigarrade
Buff!! No me acuerdo muy bien de los ingredientes de la salsa. Sé que llevaba salsa española vino tinto que le daba un amargor q a mi no me convencía naranja y mermelada de frutos rojos. No sé, supongo que llevaría cebolla pochada, aceite, pimienta y sal???
Brazo de gitano:
Para hacer la trufa se ponía a calentar la nata y luego se echaba la cobertura de chocolate para derretirlo con el calor de la nata. Las proporciones de la trufa de relleno y las de decorar son distintas tiene una mayor proporción de chocolate la de manga.
Pulpo con patatines
El pulpo lo cocimos al vacio con el roner a 90 grados C. durante una hora y 5 minutos aunque deberíamos dejarlo 10 minutitos mas ya que quedo un poco al denté
Tarta tatín:
La tarta tatín es de manzana y su base es una masa quebrada mojada con agua, vino en vez de con huevo.
Mejillones tigre:
La farsa de los mejillones va ligada con un roux.
Wiener apfelstrudel
Este postre no lleva hojaldre. Es una masa que hay que estirar hasta conseguir el espesor de una media.
Bueno, fijo que me deje un monton de cosas en el tintero pero creo por hoy llega.
Isa
Buff, vaya memoria Isa. Aunque la farsa de los mejillones no iba ligada con una bechamel o veluté, según el gusto?
ResponderEliminarLa Cata
SEMIFRÍO DE TURRON
ResponderEliminar1º-¿De qué está cubierto este semifrío de turrón? De yema fina
2º-¿Cómo se elabora ese baño?
Se hace un almíbar a hebra flojo tirando a fuerte. Se añade a hijo fino sobre las yemas fuera de fuego revolviendo. Se cuela y se pone a B.Mª sin dejar de revolver.
3º-¿Qué porcentajes en T% son los adecuados en cuanto a nata, merengue,saborizante y cola para obtener un resultado optimo?
Igual % de nata que de merengue, 3 % cola, 8% saborizante.
Paella:
1º-¿Cómo se llaman las judias que forman parte de esta paella? Garrafón
2º-¿Qué arroz hemos utilizado? Arroz bomba
3º-¿Qué cantidad de líquido se pone? 3 veces la de arroz
4º-¿Donde se cocina la paella y por cuanto tiempo? En paella primero a fuego 18’ y 2’ a horno y reposar.
5º-¿Cómo ha de quedar el grano? Suelto
Huevos revueltos:
1º-¿Cuantos huevos se ponen por persona? 2
2º-¿Que se les añade a los huevos para que no cuajen completamente y que queden cremosos? Nata líquida y/o queso y al B.Mª.
TALLARINES AL PESTO:
1º-Cuando elaboramos la pasta fresca con sémola de trigo duro¿Que observamos en cuanto a la capacidad de absorción de humedad y tenacidad en el amasado con respecto a la harina de fuerza?
Necesita más agua. Es más dura de trabajar.
2º-¿Qué ingredientes lleva el pesto?
Albahaca, piñones, aceite de oliva … déjame mirar… ajo, parmesano, sal, pimienta.
Huevos al plato:
1º-¿Cómo ha de quedar la yema en los huevos al plato?.¿Y la clara?
La yema: Sin cuajar pero caliente / la clara: cuajada.
2º-¿Donde se comienza y donde se termina su elaboración? Se empieza sobre plancha y se termina al horno.
Minestrone:
1º-Diferencias entre la minestrone y la menestra , o si lo preferis, semejanzas.
Diferencias: la minestrone es una sopa, las hortalizas se cortan en trozos más pequeños y lleva pasta.
Semejanzas: Tienen un nombre parecido, los dos son a base des hortalizas.
Rizotto:
1º-¿Qué arroz utilizamos para elaborar el rizzoto? El arbóreo
2º-¿De qué forma conseguimos darle cremosidad? Echando el caldo en 3 veces revolviendo para que suelte almidón y añadiendo nata y queso.
La Bigarade:
1º-Ingredientes de la salsa bigarade. Salsa española, chalotas, zumo, mermelada, vino
2º-¿Por qué lado se comienza a cocinar el magret? Por el lado de la piel.
Pimientos rellenos de merluza:
1º-¿Con que se liga la farsa de estos pimientos? Con salsa bechamel
2º-¿De qué es la salsa que les acompaña? De pimientos verdes.
Brazo de trufa: Ese día no estuve …
1º-La trufa del relleno ¿es cruda o cocida? Cocida ¿?
2º-¿Es igual en proporciones en cuanto a cobertura la trufa del relleno que la de decoración?
Menor en proporciones para decorar
Pulpo con patatines se coció en roner 90º 1h05.
Tarta tatin: la tradicional es de manzana aunque se hace con otras frutas. Su base es masa quebrada sin huevo. Está muy rica con un toque de canela.
Arroz meloso: arroz redondo
Mejillones tigre: salsa bechamel
Strudel: no lleva hojaldre. La masa ha de quedar tan lo más transparente posible.
Esto es todo!
Ana
Ala ya ganasteis una tarde de limpieza de campanas y cocinas las dos......
ResponderEliminarMuy bien Isabel, aunque no recuerdes bien la Bigarrade, se comlementa con la información que aporta Ana acerca de ella.
ResponderEliminarBien Raquel(perdona Cata)por la observación a cerca de los tigres, las tres estáis acertadas ya que Isabel dice que con un roux,solo le falta decir con qué se moja ese roux,tu dices que puede ser con fumet,lo que lo convertiría en una velouté,suponiendo,claro, que el roux fuera rubio, y Ana dice que con una bechamel, lo cual es también acertado.
Muy bien Ana por aportar tus respuestas tan claramente expuestas.Excepto la trufa, que dices que no estabas, está todo correcto.
La respuesta de Isabel acerca de la trufa es la correcta.
Muchisimas gracias por responder, nos sirve de repaso a todos y muestra vuestra rápida evolución.¡Soy unos alumnos excelentes!
Se me había escapado la respuesta de Ana acerca de las proporciones del semifrío.Tienes alguna confusión con respecto a esta receta o algo mal apuntado o cogido,la respuesta de Isabel es la correcta, mañana lo recordamos en clase.
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