COMO CLARIFICAR LOS CONSOMÉS

A continuación, os pongo el procedimiento de clarificación del consomé y la terminación, que estuvimos realizando, con sus correspondientes pasos.

Para la clarificación:

2 l. de fondo al gusto (ave, ternera, pescado, caza), 75 gr. zanahoria, 75 gr. tomate, 50 gr. cebolla, 50 gr. blanco de puerro, 200 gr. carne magra, 50 gr. apio, 3 claras y sazonamiento.

1.- Picamos las hortalizas en brunoisse.

2.- Desnervar y retirar la grasa a la carne, picar.

Ingredientes de la clarif.

Formación de la clarif

3.- Mezclar las hortalizas, la carne y las claras. Sazonar.

4.- Juntar con el fondo, previamente desgrasado en frío y dejar cocinar a fuego suave, para que la clarificación vaya arrastrando las partículas de suciedad en suspensión.

5.- Asustar con agua fría o hielo.

6.- Retirar del fuego y colar el consomé.

Para dar color al consomé, se puede emplear cebolla tostada y/o salsa parís (caramelo líquido).

Elaboración caramelo líquido

Cebolla en aros para tostar

Tras realizar el proceso anterior, terminar los consomés con distintas guarniciones.

TIPOS DE CONSOMÉS

Consomé Profiteroles:

Como guarnición lleva pequeños profiteroles rellenos de paté.

Pasta choux

Profiteroles

Rellenado de profiteroles

Consomé profileroles

Consomé Royal:

Va guarnecido con dados de flan salado.

Horneado de flanes salados

Terminación consomé Royal

Consomé Celestina:

Es un consomé guarnecido con juliana de crêps a las finas hierbas.

Preparación masa de crepes

Formación de crepes

Consomé Celestina