PASTA CHOUX

Pasta básica de doble cocción, primero escaldada y luego horneada, frita o cocida según vaya a ser su posterior aplicación,.

Ejemplo de horneada: PETIT CHOUX (dulces o salados)

Ejemplo de frita: BUÑUELOS DE VIENTO ( de crema, de bacalao, patatas dauphine ,etc..)

Ejemplo de cocida: ÑOQUIS

Puede ser dulce o salada, moldeada o no , en piezas grandes o en piezas pequeñas.

Se estudia como fondo seco ya que puede ser base de múltiples elaboraciones, cambiando su relleno  y su forma o bien ,sustituyendo sus ingredientes por otros de similar comportamiento e incluso adicionando algún ingrediente que no altere el resultado físico  final de la receta.

Podríamos sustituir el agua por leche, fondo, o por cualquier otro líquido de similares características, también podríamos sustituir parcialmente la harina por cacao o adicionarle algún fruto seco molido o incluso hierbas aromáticas o especies, en fin, podríamos cambiar o alterar su sabor, su color o su aroma en función del resultado final que deseemos obtener.

Su versatibilidad la hace imprescindible en la cocina , sobre todo en cuanto a la elaboración de entremeses aperitivos y postres se refiere , a veces también como guarnición de consomés.

Los ingredientes básicos de  la Choux para la obtención de los resultados que veis son:

-150 gr. de harina tamizada.

-50 gr. de mantequilla.

-250 ml. de agua.

-Sal

-4 ó 5 huevos enteros(4 si son grandes, 4 y una yema si son medianos y 5 si son pequeños).

Elaboración:

-Poner al fuego el agua junto con la sal y la mantequilla hasta que rompa el hervor.

-Añadir la harina tamizada (escaldar la harina) y remover rápido con espátula hasta que desaparezcan los grumos y quede una bola de masa pegada a la espátula y desprendida de las paredes y del fondo del recipiente (este punto es muy importante).

-Fuera del fuego añadir los huevos uno a uno( hasta que no se absorbe uno no se añade el siguiente)

-En el caso del primer ejemplo, poner en manga pastelera con boquilla gruesa y escudillar en placa de horno engrasada . Hornear a 190 ºC durante 15 minutos o hasta que estén dorados y huecos(que no pesen).El tiempo y la temperatura varían según el tamaño de los choux, a mayor tamaño mas tiempo y menos temperatura y al revés.

-En el segundo ejemplo, añadir más huevos hasta que la pasta caiga sobre si misma formando láminas, Coger cucharaditas y freír en abundante aceite caliente a unos 170ºC. Sacar sobre papel absorbente y rellenar con una crema , dulce o salada, que habremos puesto en una manga pastelera con boquilla fina.

El relleno puede ir mezclado con la masa en algunos casos(patatas dauphine, buñuelos de bacalao, etc).

-En el tercer ejemplo, se mezclará a partes iguales con puré de patata seco y con queso rallado, se volcará sobre la mesa enharinada y se formará un churro cilíndrico del cual iremos cortando trocitos y formando los ñoquis para luego cocerlos en agua hirviendo con sal.

BUÑUELOS RELLENOS DE CREMA

PETIT FOURS