LAS CREMAS

1.- Cremas de hortalizas:
Como único elemento de ligazón emplean las propias hortalizas. Generalmente, se emplean géneros ricos en harina y fécula (guisantes, patatas,...), combinándolo con otros elementos que son más aromáticos (puerro, cebolla,..) y añadiendo un elemento de moje (fondo, agua,..).
Algunos ejemplos de cremas con nombre propio, que llevan como ingrediente principal un tipo de hortaliza tenemos:
- Crema Dubarry: Coliflor
- Crema Saint Germain: Guisantes
- Vichyssoise: Puerro y patata.
- Crema Parmentier: Puré de patata con puerro ligero.

2.- Veloutés:
Se basa en la realización de una velouté ligera, que se liga al final con yemas y a la que se adiciona nata.
Ejemplos:
- Crema de champiñón: Velouté de ave, a la que se añade esencia de champiñón, yemas, nata y guarnecida con champiñón picado.
- Crema Reina: Velouté de ave terminada con nata y yemas, que se guarnece con arroz hervido y picada de ave.

3.- Cremas de legumbres:
Se realizan a partir de la cocción de legumbres secas tamizadas, a las que se añaden nata, leche,...
Pueden utilizarse como aprovechamiento de sobras o excedentes y también, para dar salida a aquellas legumbres de calidad baja, que se abren al cocer.
Ejemplos:
- Crema Essau: Puré de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
- Crema Bretona: Puré de alubias blancas con cebolla y puerros rehogados, tomate, mantequilla y nata.
- Crema chantilly: Puré de lentejas, terminada con nata semimontada y quenefas de ave.
- Crema castellana: Puré de garbanzos, patata, puerro y tomate, al que se le adiciona leche, mantequilla y se guarnece con costrones de pan.

4.- Cremas ligadas por arroz:
Se elaboran con ingredientes que carecen o no son ricos en féculas y que utilizan el arroz en su composición como elemento de ligazón.
Ejemplos:
- Crema portuguesa: Puré de tomate con arroz, que lleva como guarnición un arroz blanco.
- Bisque de cangrejos: Salteado de cangrejos de río, junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet y cocido junto con arroz, pasado y termindo con nata semimontada, colas de cangrejo y arroz hervido. El salteado puede ser con otro tipo de marisco que de nombre a la crema.